L’ÉCLAIR CHOCOLAT AU LAIT 50 % DU PÉROU

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CRAQUELIN CACAO

165 g de beurre
80 g de sucre cassonade
95 g de sucre
150 g de farine
10 g de cacao poudre

Mélanger le beurre pommade avec tous les ingrédients puis étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et congeler au minimum 1 heure.

POUR LA PÂTE À CHOU CHOCOLAT

60 g de lait entier

60 g d’eau

55 g de beurre

3 g de sel

2 g de sucre

65 g de farine

100 g d’œufs

5 g de cacao en poudre

Dans une casserole, porter le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine tamisée, puis remettre sur le feu et dessécher pendant 8 à10 minutes.
Débarrasser dans le bol d’un batteur équipé de la feuille puis ajouter les œufs battus petit à petit. La pâte doit être lisse, brillante et légèrement souple.

Verser en poche munie d’une douille unie n°13 et dresser une couronne de pâte de 18 cm de diamètre environ sur plaque recouverte d’un tapis silicone.

Déposer du craquelin à dimension de la couronne puis cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT 50 %

100 g de chocolat au lait du Pérou 50 %

10 g de sucre semoule

60 g de jaunes d’œufs

135 g de crème liquide 33 %

135 g de lait entier

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.

Parallèlement, mélanger le sucre, les jaunes, y verser le liquide chaud puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.

Verser cette anglaise sur le chocolat en 3 fois afin de réaliser une belle émulsion puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

POUR LA FEUILLETINE CHOCOLAT AU LAIT

50 g de feuilletine

20 g de chocolat au lait

10 g de beurre de cacao

Fondre le chocolat, ajouter la feuilletine et le beurre de cacao, mélanger et réserver.

FINITION

Réaliser des copeaux de chocolat au lait, avec un chocolat mis au point et étalé finement sur la table. Gratter avec un cercle juste avant la cristallisation.

MONTAGE

Retourner la couronne de pâte à choux. Percer 6 trous puis garnir de crémeux chocolat au lait. Retirer l’excédent de crémeux, retourner à nouveau la couronne puis étaler la feuilletine sur la pâte à choux sur le dessus de la couronne.

À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, pocher le crémeux en rosace sur tout le tour en recouvrant la feuilletine.

Déposer des copeaux de chocolat au lait et saupoudrer légèrement le tout de cacao poudre.