LÉGUMES ET CONDIMENTS D’UN MINESTRONE, BASILIC PILÉ

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA GARNITURE

• 4 branches de céleri
• 4 artichauts épineux
• 4 carottes fanes moyennes

• 4 courgettes trompette
• 4 courgettes rondes jaunes

• 24 haricots verts
• 24 haricots beurre
• 8 haricots plats
• 40 haricots coco
• 16 tomates Piccadilly

Préparer tous les légumes. Tailler en biseaux les branches de céleri et tailler les carottes fanes moyennes dans la lon- gueur. Retirer le bois (la partie fibreuse) à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne puis les tailler en biseaux. Cuire tous les haricots à l’eau. Saler en fin de cuisson et les laisser refroidir dans leurs jus de cuisson.

Cuire chaque légume séparément au sautoir puis les refroidir.

POUR LE JUS

• 1 branche de céleri

• 5 oignons
• 8 courgettes
• 8 carottes

• 20 tomates Piccadilly

• 100 g de lard paysan

• 1⁄2 navet long
• 5 g de poivre noir

• 1 botte de basilic
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de fenouil sec

• 100 g d’huile d’olive
• 1 l de bouillon de poule
• 1 l de bouillon de légumes

• 1 l de fond blanc

Émincer tous les légumes. Tailler les tomates en deux. Dans un rondeau, colorer le lard dans l’huile d’olive puis ajouter les carottes, les oignons, le céleri, le navet et faire bien compoter sans coloration. Ajouter ensuite les cour- gettes et les tomates, l’ail, le poivre et le fenouil sec puis laisser compoter.
Mouiller avec 500 g de bouillon de poule et 500 g de bouillon de légumes. Cuire 20 minutes puis faire infu- ser le basilic. Passer au chinois étamine et réaliser une remouille avec les restes de bouillon et le fond blanc.

POUR LE CONDIMENT

• 1 botte de basilic, cerfeuil, persil

• 3 feuilles d’estragon
• 1 œuf mollet, 1⁄2 œuf dur
• 20 g d’huile d’olive

• PM jus de citron, sel, Piment d’Espelette

Dans le bol d’un Thermomix® mixer toutes les herbes équeutées, les œufs, le sel, le jus de citron et l’huile d’olive. Débarrasser et réserver au frais.

POUR LE SIPHON

• 1 litre de remouille de jus réduit

• 100 g de tapioca cuit
• 2 feuilles de gélatine
• 2 courgettes jaune

• 100 g d’huile d’olive

Émincer les courgettes jaunes et les faire suer sans colora- tion avec un peu d’huile d’olive.
Mouiller avec la remouille du jus et ajouter le tapioca et les feuilles de gélatine. Mixer, refroidir et monter à l’huile d’olive. Verser en siphon et percer 3 cartouches de gaz

POUR LA SEMOULE DE LÉGUMES

• 2 carottes,
• 2 courgettes
• 1⁄4 de navet long
• 2 branches de céleri
• PM vinaigre de barolo, sel, piment d’Espelette

Éplucher, laver les légumes et les tailler en fine brunoise.

POUR LA PÂTE CROUSTILLANTE

•100gdepâtes
• 100 g de tapioca cuit

• 1 l d’eau

Cuire les pâtes dans un litre d’eau salée pendant 20 minutes puis les verser dans le bol d’un Thermomix® avec le tapioca cuit, mixer et refroidir. Débarrasser en poche puis coucher l’appareil en forme de grains de riz sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et sécher pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 90°C. Terminer par les frire dans une huile à 180°C.

FINITION

• 40 pousses de mini basilic vert
• 40 pousses de mini basilic opale
• 40 pluches de feuille de céleri jaune

DRESSAGE

Ranger harmonieusement les légumes de la garniture dans des cercles de 8 cm de diamètre, en laissant un espace au milieu pour le siphon.
Dans un sautoir, glacer les légumes avec la remouille du jus, mettre une cuillère de pistou basilic et les arroser. Assaisonner la semoule de légumes avec le condiment herbes et un trait de vinaigre de Barolo. Dans le fond de l’assiette, disposer la semoule de légumes, déposer les légumes dessus.

Au centre tirer le siphon minestrone, ajouter les pâtes croustillantes et le mélange d’herbes. Assaisonner le jus avec un trait de vinaigre de Barolo et le pistou de basilic, perler à l’huile d’olive et servir en pichet.