LEMON TACO

RECETTE POUR 12 PERSONNES

POUR LE BISCUIT

• 200 g de beurre
• 160 g de sucre semoule
• 400 g de farine
• 0,50 g de poudre à lever
• 60 g de poudre d’amandes
• 100 g d’œufs

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le sucre et le beurre.
Ajouter les œufs puis les poudres préalablement mélangées.

Abaisser à 2 mm d’épaisseur puis découper 12 pièces à l’aide d’un emporte-pièce ovale de 10 cm. Couper chaque ovale en deux puis cuire sur plaque recouverte d’un tapis silicone pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LE CRÉMEUX CITRON

• 200 g d’œufs
• 225 g de sucre semoule
• 25 g de zestes de citron
• 175 g de jus de citron
• 12 g d’eau
• 2 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 290 g de beurre

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter le jus de citron et les zestes à ébullition.

Dans un cul de poule, mélanger les œufs et le sucre puis verser dans la casserole en remuant. Porter à ébullition une minute.
Hors du feu, incorporer la masse gélatine puis le beurre froid à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser en poche et remplir 50 g en moules silicone ovales. Congeler puis découper par la moitié pour le montage.

POUR LE GEL CITRON

• 85 g d’eau
• 244 g de jus de citron
• 66 g de sucre
• 7 g d’agar-agar

Dans une casserole, mélanger l’ensemble des ingrédients puis porter à ébullition durant une minute.
Débarrasser, laisser refroidir et mixer.

POUR LA NOUGATINE AMANDES

• 240 g d’amandes effilées
• 200 g de sucre en poudre
• 5 g de pectine NH
• 166 g de beurre

• 66 g de glucose

Dans une casserole, chauffer le beurre et le glucose.
Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger les amandes effilées, le sucre et la pectine. Ajouter le beurre et le glucose chaud, mélanger puis débarrasser sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone et cuire durant 12 minutes dans un four préchauffé à 165°C. La nougatine doit avoir une belle couleur dorée.
Sortir du four et tailler 12 disques à l’aide d’un emportepièce de 8 cm de diamètre puis couper les disques en deux.

POUR LA MERINGUE CITRON

• 162 g de blancs d’œufs
• 309 g de sucre en poudre
• 65 g d’eau
• 13 g de glucose
• 0,50 g de zestes de citron
• 0,50 g de zestes de citron vert

Dans une casserole, porter le sucre, le glucose et l’eau à ébullition puis cuire à 121°C.
Lorsque le sirop est à 111°C environ, monter les blancs en meringue dans le bol d’un batteur équipé du fouet puis verser le sirop en filet lorsqu’il a atteint 121°C. Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement puis débarrasser en poche munie d’une douille « pétale de rose ».

MONTAGE

Enfermer le crémeux entre deux sablés, couvrir d’une fine couche de gel citron puis dresser la meringue.
Terminer en appliquant un demi-disque de nougatine sur chaque côté.