LES SUPPORTS TIROIRS : Le veau en steak haché en croûte de ris de veau retrouve sa noblesse dans la simplicité, serpentin aux trois aubergines

1,6 kg Carré de veau

1 kg Parures de veau

QS Fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive, parmesan râpé, thym, ail, romarin, beurre

300 g Échalotes

300 g Carottes

1 Branche de thym

1 Branche de romarin

1 Tête d’ail

2 l Fond blanc

4 Pérugines (saucisses)

80 g Moelle de veau

200 g Parures de chair de veau

100 g Blancs d’oeufs (soit 3)

100 g Crème liquide

3 Aubergines blanches

3 Aubergines graffitis

3 Aubergines classiques

6 Feuilles de sauge

300 g Ris de veau en fine brunoise

10 Pommes de terre (agata)

1 kg Beurre clarifié

2 Romaines