LIEU JAUNE FARCE FINE AUX HERBES, COQUES MARINIÈRES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE LIEU JAUNE
• 1 filet de lieu jaune
• 10 g de fleur de sel
• 10 g de sucre

Enlever la peau, parer le filet et réserver les parures pour la farce fine.
Saler le filet et laisser reposer pendant une heure.
Rincer, puis recommencer l’opération avec le sucre.
Rincer à nouveau, éponger puis pocher la farce fine sur le filet.
Rouler dans un film étirable et cuire 6 minutes dans un four vapeur à 70°C.
Tailler des tronçons de 80 g.

POUR LA FARCE FINE PERSILLÉE
• 300 g de parures de lieu jaune
• 400 g de crème liquide
• 7 g de sel fin
• 14 tours de moulin à poivre
• 100 g de persil
• 25 g de beurre

Mixer les parures afin d’obtenir une chair fine.
Ajouter la crème liquide, le sel, le poivre et le persil.
Incorporer le beurre, débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LA PURÉE DE FENOUIL
• 2 fenouils
• 200 g de beurre doux en motte
• 50 g d’huile d’olive
• PM sel fin

Tailler le fenouil en julienne, le faire revenir sans coloration dans de l’huile d’olive et laisser étuver pendant 15 minutes.
Mixer en incorporant le beurre.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LES NAVETS KABU
• 2 navets kabu
• 10 g de beurre
• 60 cl d’eau pétillante

Tailler les navets en 8. Tourner chaque quartier et les glacer dans du beurre et de l’eau pétillante.

POUR LA SAUCE MARINIÈRE
• 2 fenouils
• 2 anis étoilés
• 10 cl de vin blanc
• 1 l de crème liquide
• 1 l de jus de coques
• 30 g d’ail épluché
• 30 g d’anchois
• 30 g d’huile d’olive

Émincer le fenouil et le faire suer à l’huile d’olive.
Ajouter l’anis étoilé puis le vin blanc et laisser cuire pendant 20 minutes (jusqu’à évaporation totale du vin blanc).
Ajouter le jus de coques, la crème liquide, réduire puis ajouter l’ail et l’anchois. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis monter à l’huile d’olive.

FINITION
• 5 coques
• 3 g de citron caviar
• 2 g de ciboulette
• 2 g d’huile d’aneth (voir ci-dessous)

À l’envoi, chauffer la sauce obtenue et y incorporer les coques, le citron caviar, la ciboulette ciselée et l’huile d’aneth.

POUR LA POUDRE D’HERBES POTAGÈRES
• 100 g de cerfeuil
• 100 g de persil
• 100 g de cresson
• 100 g d’estragon
• 100 g de mizuna

Effeuiller les herbes et les déshydrater durant 2 heures à 40°C.
Mixer afin d’obtenir une poudre.

POUR L’HUILE D’ANETH
• 200 g d’aneth
• 400 g d’huile d’olive

Blanchir l’aneth pendant 9 minutes. Refroidir puis presser.
Mixer l’aneth avec l’huile d’olive.
Extraire l’huile obtenue, verser en pipette et réserver.

DRESSAGE
• 20 g de navet kabu
• 30 g de purée de fenouil
• 60 g de lieu
• 30 g de sauce meunière
• 1 g de feuilles de tagète
• 1 g de fleurs de bleuet

Réchauffer les tronçons dans la sauce marinière puis saupoudrer du mélange d’herbes afin de l’habiller.
Disposer la purée dans l’assiette, puis le tronçon et le navet.
Finaliser le plat en y ajoutant de l’huile d’aneth, les feuilles de tagète et les fleurs de bleuet.
Verser la sauce marinière une fois l’assiette posée sur table.

ACCORD
Clos Saouma, châteauneuf-du-pape Magis 2017
Ce plat a besoin d’un vin blanc avec de la structure mais tout en étant délicat. C’est le cas de châteauneuf-du-pape, dont l’assemblage de grenache blanc, bourboulenc, clairette et roussanne apporte de la minéralité, en accord avec la sauce, mais aussi un côté fruité qui convient au poisson.