L’ÎLE FLOTTANTE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA CRÈME ANGLAISE
• 500 g de lait entier fermier
• 250 g de crème
• 4 gousses de vanille Bourbon/Mexique/Tahiti
• 200 g de sucre
• 250 g de jaunes d’oeufs bio

Porter la crème, le lait et les gousses de vanille grattées à ébullition.
Verser sur le mélange sucre et jaunes puis reverser dans la casserole et cuire à 81°C.
Stopper la cuisson dans une glaçante puis passer au chinois.
Le lendemain, mixer.

POUR LES BLANCS MONTÉS
• 300 g de blancs d’oeufs
• 200 g de sucre

Monter les blancs, les serrer avec le sucre en 3 fois, puis les répartir dans des moules de 10 cm de diamètre et lisser à hauteur.
Cuire 9 minutes au four vapeur à 90°C, 100% humidité.
Découper avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre puis enlever le centre à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Enlever la peau en surface.

POUR LE CARAMEL TRANSLUCIDE VANILLE
• 500 g de sucre
• 300 g d’eau
• 3 gousses de vanille

Cuire le caramel à sec, le décuire avec l’eau chaude et les gousses de vanille et recuire à 107°C.