L’INTERPRÉTATION DU MILLÉSIME 2010, MAIGRE DE LIGNE, PAMPLEMOUSSE ET LIVÈCHE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE TARTARE DE MAIGRE
• 500 g de maigre de ligne (brunoise)
• 10 feuilles de livèche
• 4 pamplemousses
• PM sel et piment d’Espelette

Réaliser une brunoise avec les filets de maigre.
Assaisonner avec le jus de pamplemousse, sel et piment et laisser reposer au frais.
Ajouter la livèche en fine julienne

POUR LA HOLLANDAISE
• 280 g de jaunes d’œufs
• 4 g de xanthane
• 10 g de sel
• 400 g d’huile de pépins de raisin
• 250 g de beurre de Bresse
• 180 g de lait demi-écrémé

Dans la cuve d’un Thermomix®, monter les jaunes, la xanthane et le sel avec l’huile en vitesse 6 à 60°C puis ajouter le beurre et le lait demi-écrémé.
Débarrasser en siphon, percer 2 cartouches de gaz et maintenir à 50°C et réserver 225 g de sauce pour le siphon dashi.

POUR LE SIPHON DASHI
• 500 g de bouillon dashi
• 60 g de champonzu
• 5 feuilles de gélatine or

Chauffer le bouillon et le champonzu à 60°, y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée puis ajouter 225 g de hollandaise.
Débarrasser en siphon, percer une cartouche de gaz et réserver au frais jusqu’à utilisation.

POUR LE GEL PAMPLEMOUSSE
• 500 g de jus de pamplemousse rose
• 4 g de gellan
• 4 g d’agar-agar

Porter le jus et les poudres à ébullition durant une minute.
Débarrasser dans une plaque à rebords et réserver 6 heures au réfrigérateur.
Lorsque le gel est pris, mixer bien lisse, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LES PERLES DASHI
• 100 g de dashi réduit
• 400 g de crème liquide

Mélanger le dashi et la crème, débarrasser en pipette puis réaliser un goutte-à-goutte dans de l’azote. Réserver les perles au congélateur.

POUR LES CROÛTONS
• ½ pain de mie
• 250 g de beurre

Tailler le pain de mie en tranches, puis en brunoise.
Poêler au beurre jusqu’à obtenir une couleur blonde.
Débarrasser sur un papier absorbant, saler en sortie de cuisson.

FINITION ET DRESSAGE
• 100 g d’écorces de pamplemousse confit
• 2 pamplemousses roses
• PM mourons des oiseaux
• PM feuille d’argent

Tasser le maigre assaisonné dans les moules prévus à cet effet puis le déposer sur l’assiette.
Sur le dessus, disposer des points de gel pamplemousse, les croûtons, de petits morceaux d’écorce et de pamplemousse frais puis disposer harmonieusement les mourons des oiseaux et la feuille d’argent.
Mettre quelques croûtons au centre, au fond de l’assiette puis mettre la mousse et finir par les perles de dashi.

ACCORD
Montlouis-sur-Loire, Domaine de la Taille aux Loups 2018
Domaine emblématique de l’appellation Montlouis-sur-Loire, ce 100 % chenin tout en fraîcheur révèle une attaque en bouche franche et fruitée qui dialogue idéalement avec ce maigre aux accents d’agrumes. Tout l’art du vigneron réside ici dans le fait d’équilibrer parfaitement minéralité, tension et onctuosité.