L’ONGLET DE BOEUF À LA FLAMME, CLIN D’OEIL À MONSIEUR ROURE, BROCOLETTIS, CRISTE MARINE, JUS DE BOEUF À L’AIL NOIR

POUR L’ONGLET DE BŒUF
• 720 g d’onglet de bœuf
• 60 g de bois de genévrier
• PM sel
• PM poivre

Tailler l’onglet en portions de 120 g puis les placer dans un fumoir avec les bois de genévrier durant 6 minutes.
Rouler les onglets dans un film alimentaire puis les placer sous vide et cuire au thermoplongeur 50 minutes à 66°C.
Refroidir, enlever le film puis les placer sur plaque et brûler au chalumeau sur toutes les surfaces.
Refroidir en cellule et réserver.

POUR LE GLAÇAGE
• 780 g de sauce soja sucrée
• 180 g de vinaigre de cidre
• 6 g d’agar-agar

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition pendant 2 minutes, débarrasser en boîte et réserver au réfrigérateur.
Une fois gélifié, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis passer au chinois étamine et réserver.

POUR LES BROCOLETTIS
• 12 brocolettis
• PM fleur de sel

Frire les tiges de brocolettis dans une friteuse durant 2 minutes à 170°C.
Éponger, saler et réserver au chaud.

POUR LA MOUSSELINE DE BROCOLI ET PIMPRENELLE
• 1 brocoli
• 100 g de pimprenelle
• 300 g de fond blanc
• 200 g d’huile de pimprenelle
• PM sel
• PM poivre

Dans une chauffante, blanchir les sommités de brocoli puis les cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Refroidir en glaçante puis débarrasser dans un blender, ajouter la pimprenelle fraîche, le fond blanc chaud, le sel, le poivre et mixer à pleine vitesse durant 5 minutes.
Terminer en émulsionnant avec l’huile de pimprenelle.
Maintenir la chauffe en bol à 60°C au four vapeur.

POUR LE JUS DE BŒUF À L’AIL NOIR
• 1 l de jus de bœuf
• 70 g de gingembre
• 200 g d’échalotes
• 100 g de vin blanc
• 400 g de parures d’onglet
• 2 têtes d’ail noir
• 4 os à moelles de bœuf
• 100 g de criste marine
• 50 g de pimprenelle

Dans un rondeau, colorer les parures d’onglet de bœuf, déglacer au vin blanc, réduire à sec puis ajouter le
gingembre et les échalotes émincés et faire suer.
Mouiller au jus de bœuf et cuire à frémissement durant 25 minutes.
Passer à l’étamine, réduire le jus d’un tiers puis débarrasser le jus dans un blender.
Ajouter l’ail noir, les herbes, la moelle de bœuf puis mixer à consistance lisse.
Ajouter un peu de xanthane pour fixer.
Réserver au chaud dans un four vapeur à 66°C.

DRESSAGE
• 24 feuilles de pimprenelle
• 18 feuilles de criste marine
• 18 feuilles d’obione
• 12 feuilles d’oxalis rouge

Dans chaque assiette, tracer une quenelle de mousseline de brocoli à la pimprenelle, former une virgule puis disposer l’onglet de bœuf. Laquer au glaçage, assaisonner avec un tour de fleur de sel et un tour de moulin à poivre puis déposer un brocoletti frit et sa feuille.
Ajouter harmonieusement les herbes marines et l’oxalis.
Terminer en versant le jus de bœuf à l’ail noir.

ACCORD
AOC Gigondas “La Numéro 8“, Domaine Gour de Chaulé 2019
Une des vigneronnes les plus talentueuses de cette appellation magnifie l’assemblage de la Grenache, Syrah et le Mourvèdre pour donner un équilibre parfait à ses vins. Des tannins soyeux et généreux soutenus de notes de fruits noirs légèrement compotées et d’une fine touche d’épices et de réglisse se marie avec les notes fumées de Boeuf.