L’ORANGERIE

RECETTE POUR 12 GÂTEAUX

POUR LA DACQUOISE NOISETTES

• 70 g de poudre de noisettes brutes du Piémont
• 70 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre semoule
• 60 g de farine T45

• 220 g de blancs d’œufs
• 60 g de sucre semoule
• 40 g de noisettes concassées

Tamiser la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, le sucre semoule et la farine ensemble.
Monter les blancs d’œufs puis les serrer avec les 60 g de sucre semoule.

Verser les poudres dans les blancs puis mélanger délicate- ment à l’aide d’une maryse.
Étaler le biscuit sur 1/3 d’une plaque 60 x 40 cm ou la moitié d’une plaque 30 x 40 cm et cuire pendant 8 minutes environ à 170°C.

Détailler ensuite des formes oblongues à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 125 g de purée de mandarine
• 125 g de jus d’orange
• 16 g de zestes d’orange
• 50 g de sucre semoule

• 50 g de jaunes d’œufs
• 20 g de poudre à crème à chaud
• 20 g de farine T45
• 30 g de concentré de mandarine
• 10 g de jus de citron

Dans une casserole, porter la purée de mandarine et le jus d’orange à ébullition, puis verser sur les jaunes, le sucre, les zestes, la poudre à crème et la farine, préalablement mélangés. Reverser dans la casserole, faire épaissir puis ajouter le concentré de mandarine et le jus de citron en fin de cuisson. Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.

POUR LA CRÈME DIPLOMATE MANDARINE

• 200 g de crème pâtissière
• 140 g de crème fouettée ferme 35 % MG
• 10 g de concentré de mandarine

Verser la crème pâtissière dans la cuve d’un batteur avec le concentré de mandarine, puis la lisser à grande vitesse avec le fouet. Ajouter la crème fouettée puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser en poche munie d’une douille n°12 et pocher des boudins sur les biscuits.
Placer ensuite en surgélation.

POUR LE CROUSTILLANT

• 20 g de couverture lactée 33 %
• 15 g de couverture noire 66 %
• 150 g de praliné noisettes du Piémont • Les zestes d’une demi-orange
• 40 g de gavotte

Fondre les deux couvertures sans dépasser 35°C. Ajouter le praliné et les zestes d’orange.
Mélanger puis terminer en incorporant la gavotte.
Étaler à 3 mm d’épaisseur puis laisser cristalliser à tempé- rature ambiante.

Découper 12 formes oblongues à l’aide d’un emporte- pièce et placer en congélation.

POUR LA MOUSSE PRALINÉ NOISETTES

Pour la pâte à bombe :
• 70 g de sucre semoule
• 24 g d’eau

• 90 g de jaunes d’œufs
• 40 g d’œuf

Dans un cul de poule, monter les jaunes et l’œuf à l’aide d’un fouet.
En parallèle, dans une casserole, porter le sucre et l’eau à 121°C, puis le verser sur le mélange jaunes/œuf monté tout en fouettant. Laisser monter jusqu’à complet refroidissement.

Pour la mousse :

• 240 g crème liquide 35 % MG
• 100 g de crème liquide 35 % MG
• 6 g de gélatine 200 Bloom
• 36 g d’eau
• 130 g de praliné noisettes du Piémont

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Monter la crème à vitesse moyenne dans le bol d’un batteur équipé du fouet.

Porter les 100 g de crème liquide à ébullition, y dissoudre la masse gélatine puis verser ce mélange en 3 fois sur le praliné en mélangeant avec une maryse.
Mixer puis vérifier que ce mélange soit à 40°C avant d’in- corporer délicatement la moitié de la pâte à bombe à l’aide d’une maryse.

Terminer en incorporant la crème fouettée puis garnir des moules Silikomart® Fashion Éclair à la moitié, puis y dépo- ser l’insert en appuyant. Lisser à l’aide d’une spatule puis placer en surgélation.

POUR LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT LAIT

• 100 g de crème liquide 35 %
• 10 g de glucose
• 10 g de sucre inverti
• 120 g de chocolat lait 33 %
• 200 g de crème liquide 35 %

Dans une casserole, porter les 100 g de crème liquide, le glucose et le sucre inverti à ébullition puis verser en deux fois sur le chocolat.
Mixer puis incorporer la crème liquide froide sans arrê- ter de mixer. Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT

• 200 g de lait
• 250 g de crème liquide 35 %
• 100 g de sucre semoule
• 150 g de sirop de glucose
• 280 g de couverture lactée Tanariva 33 %
• 70 g de couverture Caraïbe 66 %
• 10 g de gélatine 200 Bloom
• 60 g d’eau

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème, le sucre et le glucose.

Hors du feu, ajouter les chocolats puis incorporer à l’aide d’un fouet.
Remettre sur le feu et cuire à 103°C en prenant soin de mélanger régulièrement.

Laisser refroidir puis incorporer la gélatine à environ 80°C, en mélangeant à l’aide d’une maryse. À 60°C, mixer 2 minutes avec un mixeur sans faire de bulles. Utiliser à 32°C.

FINITION ET DÉCOR

Démouler les petits gâteaux, puis les glacer à l’aide du glaçage chocolat au lait.
Les déposer sur le croustillant.
Monter la ganache, la verser en poche munie d’une mini douille Saint-Honoré puis pocher en zigzag sur le petit gâteau.

Décorer avec une pointe de feuille d’or.