Maquereau Café

par David Toutain
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Maquereau Café par David Toutain
Ingrédients 4 personnes

4 Filets de maquereaux

5 g Gros sel

3 g Sucre

1 g Poudre de café (café moulu)

2 Oignons grelots

 

Huile de café :

20 g Café

100 g Huile de pépins de raisin

 

Purée de pomme de terre fumée :

250 g Pommes de terre

65 g Lait

40 g Crème

20 g Beurre

 

Purée d’aubergine :

1 Aubergine

3 g Gingembre

20 g Beurre noisette

 

Poudre de topinambour :

75 g Topinambour

25 g Échalote séchée

50 g Poudre de café (café moulu)

QS Sel, feuilles de capucine, fleur de sel

Préparation

Sur une plaque, mélanger le gros sel avec le sucre et y rouler les filets de maquereaux désarêtés et non pelés. Sur le côté chair, ajouter le café. Laisser mariner ainsi pendant 1 heure environ puis laver les filets et les sécher.

Peler et couper les oignons grelots en deux, les cuire sous vide avec un trait d’huile d’olive et du sel, dans un four vapeur à 100 °C pendant 10 minutes environ. Les caraméliser dans une poêle puis les effeuiller.

 

Huile de café

Infuser le café dans l’huile de pépins de raisin pendant 1 heure environ, puis filtrer et réserver.

 

Purée de pomme de terre fumée

Cuire les pommes de terre dans un four à 140 °C pendant 20 minutes avec de la vapeur puis pendant 20 minutes environ sans vapeur.

Prélever 250 g de pulpe et la tamiser.

Dans un fumoir, déposer la purée de pomme de terre avec les ingrédients restants et fumer le tout pendant 30 minutes environ. Mélanger tous les ingrédients, mixer puis passer au chinois. Verser dans un siphon d’1 litre, gazer deux fois et réserver au chaud.

 

Purée d’aubergine

Brûler l’aubergine sur une flamme pendant 5 minutes environ par face. La mixer avec la peau, le gingembre et le beurre noisette.

Passer l’appareil obtenu au chinois en foulant, réserver.

 

Poudre de topinambour

Émincer le topinambour sans le peler, le sécher dans un four à 100 °C puis le disposer dans un déshydrateur et le sécher totalement.

Procéder pareillement avec l’échalote.

Mixer et tamiser le topinambour avec l’échalote séchés, ajouter le café puis mixer le tout, réserver au sec.

 

Cuisson

Couper des tranches de filet de maquereau dans la largeur et les flamber côté peau à l’aide d’un chalumeau (uniquement du côté sans café pour ne pas faire ressortir une amertume).

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser des points de purée d’aubergine, disposer des tranches de maquereau puis des points de purée de pomme de terre fumée et la parsemer de poudre de topinambour. Ajouter les oignons grelots effeuillés, de l’huile de café et des feuilles de capucine. Saupoudrer de poudre de café et de fleur de sel.

 

Vin conseillé

Côte de Beaune blanc - « Pierres Blanches » 2008 - Emmanuel Giboulot.

 

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