Onglets principaux
MI-CRU MI-CUIT DE HOMARD DE CASIER DE L’ÎLE D’YEU
Ingredients:
POUR LES SAINT-JACQUES
• 24 coquilles Saint-Jacques
• 200 g de gros sel
• 1 kg de beurre
• PM fleur de sel
• PM poivre blanc
Décoquiller les Saint-Jacques, enlever les bardes et les réserver pour la sauce.
Passer les noix sous un filet d’eau froide pour enlever le sable restant et réserver sur une plaque.
Verser le gros sel dans un cul de poule et frotter les bardes pour enlever les impuretés, puis les nettoyer durant une vingtaine de minutes en laissant couler un filet d’eau froide.
Une fois propres, presser les bardes et les débarrasser en boîte.
Tailler les Saint-Jacques en deux, les replacer bien à plat sur plaque.
Dans une casserole, déposer le beurre, cuire jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette, le verser sur les Saint-Jacques et laisser sur le coin du fourneau.
Une fois cuites, placer les Saint-Jacques sur grille, assaisonner avec un tour de moulin à poivre et la fleur de sel.
POUR LES KUMQUATS
• 2 kumquats
Sur une planche, tailler les kumquats en deux, puis en fins quartiers.
Réserver sur plaque.
POUR LA CRÈME DE BARDE
• 350 g de bardes de Saint-Jacques
• PM huile d’olive
• 200 g de Noilly Prat®
• 100 g de poireaux
• 80 g d’échalotes
• 100 g de champignons de Paris
• 400 g de lait
• 250 g de crème liquide
• 60 g de chocolat blanc
• 4 baies de genièvre
Dans une casserole, faire suer les bardes dans l’huile chaude.
Une fois saisies, débarrasser dans une passoire et conserver le jus.
Remettre les bardes dans la casserole, les colorer uniformément puis déglacer au Noilly Prat®, réduire à sec.
Ajouter poireaux, échalotes et champignons préalablement émincés, faire suer puis verser le jus de barde, le lait et la crème, les baies de genièvre et cuire 30 minutes à frémissement.
Passer au chinois étamine tout en foulant et réduire de moitié.
Ajouter le chocolat blanc, mixer, et terminer en montant au beurre. Réserver.
POUR LA POUDRE DE MÉLILOT
• 300 g de mélilot
Effeuiller le mélilot, débarrasser sur une plaque et placer au déshydrateur durant 6 heures à 60°C.
Mixer à l’aide d’un mixeur à café et réserver.
DRESSAGE
• PM sauge ananas
• PM tanaisie
• PM nombril de Vénus
• PM oxalis rouge
Placer les Saint-Jacques dans chaque assiette, déposer les quartiers de kumquats sur chacune d’elles puis quelques fleurs et herbes.
Saupoudrer de la poudre de mélilot.
Émulsionner la crème de barde et la verser sur les Saint-Jacques.
ACCORD
AOC Savennières “L’Alliance“, Domaine Laureau 2020
Un des vignerons phare de cette grande appellation, tant appréciée grâce au cépage mythique de cette région viticole, le Chenin. Ce Savennières, vif et d’une grande tension, apporte des notes d’agrumes qui se marient parfaitement avec les saveurs du kumquat et de l’iode de la Saint-Jacques.
AVANT-PROPOS
J’ai découvert cette cuisson, que je nomme mi-cru mi-cuit, au gré de mes expériences et dégustations.
J’aime les crustacés crus à les dévorer par kilos ! Les grosses crevettes carabineros des côtes espagnoles du côté de la fosse de Dénia, les belles gamberini de San Remo, les fragiles langoustines du Guilvinec et les précieuses XXL du Cattégat – espace maritime aux incroyables détroits etbaies entre Suède et Danemark.
Mon goût pour le homard cru ne peut s’affranchir, lui, d’une barrière culturelle. Les sashimis de homard dégustés au Japon ou en France, bien que préparés par de très bons chefs japonais, n’arrivent pas à me convaincre. Je n’y retrouve pas l’émotion provoquée par ces chairs subtiles, fondantes et juteuses, quasi orgasmiques. Avec le homard, j’ai compris que l’écueil se situait dans la température de dégustation. Il faut proposer sa chair à la température du palais et trouver un messager de velours. Un ambassadeur capable de délivrer une information essentielle à notre cerveau, un doux mensonge courtois : « Ce homard n’est pas cru puisqu’il est tiède. » Le beurre, cet incontournable de la cuisine française, aimable par nature, s’en charge avec douceur et onctuosité.
Pour cette recette, il s’agit de croquer la vivacité du crustacé et de se délecter de la douceur soyeuse de ses chairs.
LA RECETTE
Prendre un beau homard de casier, juste pêché, d’environ 1 kg. Le cuire une à deux minutes à la vapeur (100°C) ou dans une eau bouillante. Le laisser tiédir, le décortiquer avec soin et le tailler en portions à votre gré.
Infuser le beurre clarifié avec la carcasse du homard rôtie à 45°C pendant deux heures.
Réaliser une purée d’orties fraîches et câpres.
Blanchir 200 g d’orties fraîches, les rafraîchir dans un bol d’eau et de glaçons, les presser entre les mains et les mixer avec une cuillère à soupe rase de câpres au sel (dessalées) de manière à obtenir une purée onctueuse et fine.
Monter une rémoulade avec une moutarde en grains, un jaune d’oeuf et de l’huile de pépins de raisin. Lorsque cette mayonnaise rémoulade est bien ferme, incorporer 4 cuillerées à soupe d’une purée d’orties et câpres.
Juste avant de servir, pocher 4 ou 5 minutes les portions de homard dans le beurre clarifié aux notes de homard grillé.
DRESSAGE
Selon la saison, déposer les portions de homard sur une tranche épaisse de tomate ancienne, un petit coeur d’artichaut ou une section de céleri-rave cuit au gros sel gris. Assaisonner de la rémoulade, de quelques plantes aromatiques sauvages ou cultivées, et d’une infusion de vinaigre de cidre légèrement pimentée.
Recette à retrouver dans
Portrait du chef
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