MIGNARDISES CHOCOLAT SARRASIN

RECETTE POUR 40 MIGNARDISES

POUR LA GANACHE MONTÉE JIVARA VANILLE (la veille)
• 112 g de crème
• 12 g de glucose

• 12 g de sucre inverti
• 1 gousse de vanille
• 150 g de couverture Jivara • 280 g de crème froide

Dans une casserole, porter la crème, le glucose, le sucre inverti et la gousse de vanille grattée à ébullition puis, hors du feu, infuser 10 minutes à couvert.
Enlever la gousse de vanille puis verser sur la couverture et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter la crème froide, mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur

POUR LE CROUSTILLANT SARRASIN Pour le streusel
• 50 g de farine de sarrasin
• 50 g de sucre

• 40 g de poudre de noisettes • 0,5 g de sel
• 50 g de beurre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Émietter sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé puis cuire durant 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Pour le croustillant

• 30 g de noisettes hachées torréfiées

• 165 g de streusel sarrasin
• 45 g de pâte de noisettes
• 68 g de couverture Araguani

Faire fondre la couverture, incorporer la pâte de noisettes puis ajouter les noisettes hachées et le streusel. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène puis étaler à 2 mm entre deux feuilles de papier guitare. Réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT SARRASIN

• 160 g de lait entier
• 20 g de sarrasin grillé
• 160 g de crème
• 70 g de sucre
• 150 g de jaunes d’œufs
• 155 g de couverture Araguani

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition, ajouter le sarrasin et laisser infuser 20 minutes à couvert hors du feu.
Mixer, passer au chinois et compléter de lait si nécessaire pour retrouver le poids initial.

Mélanger les jaunes et le sucre, verser le liquide chaud puis reverser dans la casserole et cuire à 82°C.
Verser l’anglaise sur la couverture, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser en demi-sphères de 2 cm de diamètre. Poser un disque de croustillant et réserver au congélateur.

Mouler des demi-sphères de 1 cm de diamètre pour la finition et réserver au congélateur.

POUR LE SABLÉ CHOCOLAT SARRASIN

• 100 g de beurre
• 67 g de sucre glace

• 30 g de poudre d’amandes
• 140 g de farine de sarrasin
• 30 g de poudre de cacao
• 35 g d’œuf

• 0,5 g de sel

Sabler le beurre avec l’ensemble des ingrédients sauf l’œuf. Ajouter l’œuf, mélanger afin d’avoir une pâte homogène puis abaisser à 2 mm et tailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Cuire entre deux tapis silicone pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE GLAÇAGE GOURMAND

• 350 g de couverture Jivara
• 75 g de pâte de noisettes
• 50 g d’huile neutre
• 100 g de noisettes hachées torréfiées

Fondre la couverture, incorporer la pâte de noisettes et l’huile en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter les noisettes et tempérer à 35°C.

MONTAGE

Tremper les demi-sphères de crémeux congelé dans le glaçage gourmand puis poser sur un sablé chocolat sarrasin.
Monter la ganache à l’aide d’un fouet puis verser en poche munie d’une douille cannelée.

Pocher de petits dômes en spirale de 2 cm de diamètre, insérer une demi-sphère de 1 cm au centre, pulvériser au nappage neutre puis déposer sur la demi-sphère de crémeux.

Terminer en ajoutant des grains de sarrasin torréfiés.