MIJOTÉE DANS DU RIZ, VOLAILLE DE LA FERME DE LA GUYOTTE, TRUFFE NOIRE

RECETTE POUR 2 PERSONNES 

POUR LE RAGOÛT

• 3 topinambours

• 20 g de morceaux de truffe noire

• 30 g de beurre

• 20 cl de bouillon de poule

• 1 cébette

• 5 cl de madère

• 5 cl de jus de truffe

• PM sel et poivre du moulin

1. Déposer 20 g de beurre dans un sautoir, le faire fondre tout en ajoutant quelques sifflets de blanc de cébette et deux cuillères à soupe de topinambour préalablement épluché et coupé en sifflets.

2. Saler et laisser tranquillement suer à couvert.

3. Parsemer de morceaux de truffe noire et laisser suer à feu doux. Lorsque le parfum de la truffe commence à se développer, déglacer avec une cuillère à café de madère.

4. Laisser presque évaporer puis verser deux cuillères à soupe de jus de truffe et quatre cuillères à soupe de bouillon sans faire réduire.

5. Laisser mijoter 2 à 3 minutes à peine à frémissement, le temps suffisant pour cuire la truffe ; qu'elle exhale son meilleur parfum et que la préparation s'en imprègne avec le croquant du topinambour. Le jus va commencer à se lier.

6. Rectifier l'assaisonnement.

7. Avant de servir, ajouter quelques gouttes de jus de truffe et 10 g de beurre.

8. Terminer par un tour de moulin à poivre.

POUR LA VOLAILLE

• 1 suprême d’une volaille de Bresse de 1,6 kg

• 200 g de riz déjà cuit

• 1 truffe noire

• 4 blancs d'œufs

1. Retirer la peau de la volaille.

2. Couper la truffe noire en lamelles à la mandoline et tapisser votre suprême de volaille avec les lamelles.

3. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer entre 12 et 24 heures au réfrigérateur pour que la truffe noire imprègne bien la volaille.

4. Mélanger le riz chaud et les blancs d’œufs à l’aide d’une spatule puis recouvrir le fond d’un plat avec ce riz.

5. Déposer votre suprême de volaille au centre puis le recouvrir de riz en formant un dôme et cuire entre 14 et 16 minutes dans un four préchauffé à 180°C selon la grosseur du suprême.

6. Laisser reposer 15 minutes.

DRESSAGE

1. Casser la croûte de riz à l’aide d’une cuillère à soupe.

2. Récupérer le suprême tapissé de truffe noire.

3. Retirer le film alimentaire.

4. Couper le suprême en deux.

5. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.

6. Dans une assiette, déposer un morceau de suprême, le napper avec le ragoût de truffe noire et topinambour. Terminer en arrosant de jus.