Morilles farcies aux grenouilles, ragoût de fèves au silène enflé

Préparation

Manchonner les cuisses de grenouilles. Réserver la chair pour la farce, les mollets pour le ragoût et les os pour la sauce.

Dégorger les morilles dans de l’eau tiède, les rincer et les éponger.

Sauce grenouilles et champignons

Faire revenir les os des grenouilles avec les échalotes ciselées, ail et beurre jusqu’à légère coloration, ajouter les champignons de Paris, colorer le tout, verser le vin blanc et le porto et réduire des 3/4. Ajouter le jus de trempage de champignons et le bouillon de volaille, la sauce soja et l’eau. Mijoter le tout pendant 30 minutes. Chinoiser, rectifier l’assaisonnement et réduire jusqu’à liaison.

Farce

Mixer la chair des cuisses de grenouilles, l’incorporer dans la farce fine de volaille puis ajouter 4 morilles concassées et le persil haché.

Morilles farcies

Farcir les morilles restantes, les disposer dans une plaque beurrée, les assaisonner et cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 8 minutes environ.

Mousse de petits pois

Centrifuger les cosses de petits pois. Au moment, chauffer environ 250 g de jus obtenu à feu doux, ajouter la lécithine de soja, mixer à l’aide d’un mixer plongeant ; obtenir une mousse aérienne.

Ragoût de fèves

Cuire les fèves dans de l’eau bouillante salée pendant 6 à 8 minutes.

Poêler les mollets des cuisses de grenouille et les mélanger avec les fèves.

Cuisson des grenouilles

Poêler les hauts des cuisses de grenouilles manchonnés avec du beurre et les cébettes confites, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser le ragoût de fèves, disposer autour les grenouilles et les morilles farcies. Verser la sauce grenouilles et champignons.

Décor : pousses de silène, mousse de petits pois.

Vin conseillé

Hermitage blanc - « Chave » 1994 - Domaine Jean- Louis et Gérard Chave.

Pour ce très beau plat riche en parfums et en saveurs n’hésitons pas, il nous faut un vin blanc à la fois puissant, gras et opulent. Un vieil hermitage blanc aux arômes de sous-bois et de truffe fera merveille.