MOSAÏQUE D’ESTURGEON, CRÉMEUX DE POMMES DE TERRE AU BEURRE NOISETTE, CAVIAR

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX DE POMMES DE TERRE AU BEURRE NOISETTE

• 200 g de lait
• 35 g de crème
• 65 g de pommes de terre
• 2 g de gros sel
• 1 jus de citron jaune
• Les zestes d’un demi citron vert
• 65 g de beurre noisette

Cuire les pommes de terre pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition, ajouter le gros sel et y faire infuser les pommes de terre durant 15 minutes. Pendant l’infusion, démarrer le beurre noisette. Mixer les pommes de terre, le lait et la crème, passer au chinois puis incorporer le beurre noisette, le jus de citron et les zestes de citron vert. Rectifier l’assaisonnement au besoin au moment de servir.

POUR LA CRÈME DE CÉLERI

• 150 g de céleri
• 50 g d’eau
• 2 g de gros sel
• 30 g de crème
• 2 feuilles de gélatine

Éplucher le céleri et le tailler en petits cubes. Porter l’eau et le sel à ébullition, ajouter le céleri et cuire jusqu’à évaporation de l’eau en remuant de temps en temps. Ajouter la crème, donner une ébullition, retirer du feu puis mixer avec la gélatine préalablement réhydratée. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement si besoin. Refroidir et débarrasser en poche munie d’une mini douille Saint-Honoré.

POUR LES BLINIS

• 230 g de lait
• 20 g de beurre
• 13 g de levure
• 160 g de farine
• 3 g de sel
• 4 g de sucre
• 1 œufs
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de semoule fine

Faire fondre le beurre dans le lait et dissoudre la levure à 40°C. Mélanger la farine, le sel et le sucre. Creuser un puits dans la farine puis ajouter au fur et à mesure le mélange lait, beurre, levure. Incorporer les œufs et les jaunes d’œufs préalablement mixés ensemble puis ajouter la semoule fine. Laisser pousser 1 heure à température ambiante puis mélanger au fouet et réserver au frais. Pour la cuisson, verser un peu d’huile dans une poêle chaude, verser l’appareil dans des cercles pour avoir une belle régularité et cuire 4 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Enlever les emporte-pièces, retourner les blinis et recuire 2 minutes au four.

POUR LA MOSAÏQUE D’ESTURGEON

• 400 g d’esturgeon
• 200 g de jus de betterave

Lever les filets d’esturgeon, retirer la peau et détailler des lanières d’environ 45 cm. Faire tremper ces lanières une vingtaine de secondes dans le jus de betterave et les disposer sur un papier absorbant. Pour le montage, réaliser un fagot de 10 lanières puis le rouler dans un film alimentaire et congeler. Au moment de servir, tailler à l’aide d’une trancheuse réglée à 2 mm.

DRESSAGE

• 50 g de caviar

Déposer le carpaccio au centre de l’assiette Déposer la crème de céleri sur le bord de ce disque d’esturgeon à l’aide d’une mini-douille Saint Honoré Agrémenter d’herbes de votre choix Au centre du carpaccio, déposer 8 g de caviar et ajouter une pointe de feuille d’or.