MOULES DE CARTEAU, ÉPIS DE MAÏS ET GRAINES DE CAVIAR

POUR LES MOULES
• 1,5 kg de moules de Carteau
• 15 cl d’eau
• 1 brindille de thym
Placer les moules dans un faitout, ajouter l’huile d’olive, l’eau, le thym frais, couvrir et allumer le feu. Débarrasser les moules lorsqu’elles sont à peine ouvertes (quelques secondes suffisent). Réserver le jus.
Décortiquer les moules et en réserver 20 belles pièces pour le dressage et les déposer dans une petite assiette avec un tout petit peu de jus de moules. Filmer au contact et réserver au frais.
Prélever 8 autres moules, les hacher en tartare et réserver pour la réalisation du crémeux.
Sécher le reste des moules pendant 2 heures dans un four préchauffé à 160°C puis les mixer afin d’obtenir une poudre de moules grillées qui apportera du caractère au plat.

POUR LES ÉPIS GRILLÉS ET LE JUS
• 8 épis de maïs
• Huile de maïs
• 1 filet d’huile d’olive
• 15 g de beurre noisette
• 50 cl de fond blanc de volaille
• 2 brindilles de thym
• Poivre du moulin
• Piment d’Espelette
• 10 cl d’huile d’olive
• Eau de mer
Blanchir les épis de maïs dans de l’eau de mer puis terminer la cuisson sur un grill ou dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.
Couper une grande bande dans l’épi, la tailler en quatre, et déposer un filet d’huile de maïs et un tour de moulin à poivre.

POUR L’HUILE DE PERSIL
• 1 botte de persil effeuillé
• 100 g d’huile d’olive de la vallée des Baux
Frire les feuilles de persil, les égoutter sur un papier absorbant. Refroidir et mixer avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange homogène. Filtrer puis débarrasser en pipette.

POUR L’ÉCUME
• 10 cl de lait entier fermier
• 15 cl de fond blanc
Récupérer et filtrer le jus de cuisson des moules. Ajouter le fond blanc, les grains de maïs grattés sur les épis et cuire 45 minutes. Mixer puis passer au chinois étamine et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.
Monter au beurre noisette, assaisonner d’un tour de moulin, d’une pincée de piment d’Espelette et d’un filet d’huile de maïs puis émulsionner avec le beurre noisette.
Prélever une cuillère à soupe de cette préparation, l’ajouter au lait préalablement tiédi puis émulsionner.
Débarrasser le jus de maïs dans une petite casserole et y réchauffer les moules dans le jus déjà chaud.

POUR LE PAIN SOUFFLÉ
• 100 g d’une pâte à pain traditionnelle
Étaler votre pâte à pain à 2 millimètres d’épaisseur puis tailler des disques de 4,5 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Frire dans un bain d’huile chauffée à 160°C tout en réalisant des mouvements circulaires jusqu’à ce que les petits pains se mettent à gonfler.
Débarrasser sur un papier absorbant et laisser refroidir.

POUR LE CRÉMEUX MOULE
• 50 g de mascarpone
• 50 g de fromage blanc
• Les zestes d’un demi-citron vert
• Sel marin
• Poivre liquide
• Huile de maïs grillé
Mélanger l’ensemble des ingrédients avec le tartare de moules, débarrasser en poche et réserver.

DRESSAGE
• 25 g de caviar Osciètre
Dans chaque assiette, déposer la tranche de maïs grillé et disposer harmonieusement les belles moules autour.
Ajouter le caviar dans le jus de maïs, puis arroser généreusement les moules.
Déposer la poudre de moules grillées sur les extérieurs, un filet d’huile de basilic et terminer avec l’écume de maïs émulsionnée.
Couper une extrémité de pain soufflé, le garnir de crémeux de moules, puis le couvrir de graines de caviar.

ACCORD
Domaine Ravenau – AOC chablis 2015
Ce domaine est une référence à Chablis. Il vient apporter une autre dimension au plat, et notamment de la gourmandise tout en conservant une certaine tension et donc un équilibre. Ce millésime 2015 est solaire mais se démarque par un fruit éclatant.