MOUSSE LÉGÈRE DE MARRON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE MARRON

• 100 g d’isomalt

• 1 goutte de colorant marron

Faire fondre l’isomalt et la goutte de colorant puis souffler afin d’obtenir 4 gros marrons en sucre soufflé.

Réserver.

POUR LE SABLÉ NOISETTE

• 25 g de beurre

• 12 g de sucre glace

• 15 g de noisettes en poudre

• 30 g de farine T45

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler l’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur et enfourner pour 15 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 170°C.

Détailler des disques de 4 cm.

POUR LA GLACE MANDARINE

• 22 g d’eau

• 22 g de sucre (1)

• 1 g de stabilisateur

• 130 g de jus de mandarine

• 2 g de zestes de mandarine

• 8 g de jus de citron

• 10 g de sucre (2)

Porter l’eau, le sucre (1), le stabilisateur et les zestes à ébullition.

Ajouter les jus puis passer en sorbetière.

POUR LES TUILES MARRON

• 50 g de pâte de marrons

Étaler la pâte de marrons sur des pochoirs en forme de feuilles de marronnier puis cuire jusqu’à légère coloration dans un four préchauffé à 170°C.

Démouler et laisser refroidir.

POUR LA MOUSSE DE MARRONS

• 200 g de lait

• 200 g de crème

• 60 g de jaunes d’œufs

• 10 g de sucre

• 50 g de pâte de marrons

Porter le lait et la crème à ébullition.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, y verser le liquide chaud puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.

Ajouter la pâte de marrons, mixer et refroidir.

Une fois refroidi, verser en siphon et gazer 2 fois.

DRESSAGE

Dresser une boule de sorbet mandarine sur le sablé noisette.

Garnir le marron en sucre de mousse de marrons puis le déposer sur le sorbet et le sablé.

Terminer par déposer une tuile en forme de feuille.

ACCORD

Alsace pinot gris, SGN Hugel 1976

Ce millésime solaire, parmi les meilleurs de la région, nous apporte l’expression d’agrumes, de coing, de fruits à coque portée par une texture suave qui s’harmonise parfaitement au croquant et à la subtilité de la noisette. La fraîcheur de ce vin harmonieusement combiné à un taux de sucre résiduel bien intégré vient sublimer la vivacité de la mandarine.