Mousseline et sommités de chou-fleur à l’ananas, pour un filet de sole de l’île d’Oléron, jus de veau au beurre noisette

Préparation

Habiller (écailler, vider, ébarber) les soles, lever les filets et les parer, les réserver au froid.

Peler, tailler l’ananas en dés.

Cuire à l’anglaise les sommités de chou-fleur.

Torréfier les amandes hachées.

Mousseline de chou-fleur

Émincer le chou-fleur, le cuire avec le lait, la crème et du sel jusqu’à réduction de moitié.

Égoutter le chou-fleur, le mixer avec le beurre et la cuisson, réduire et assaisonner.

Jus de veau au beurre noisette

Cuire le beurre noisette, déglacer avec le jus de citron. Ajouter le jus de veau et assaisonner.

Procédé

Assaisonner, disposer les filets de soles sur une feuille de papier sulfurisé, ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et filmer. Cuire dans un four à 75 °C pendant 7 minutes environ. Égoutter les filets sur un papier absorbant.

Cuire du beurre noisette, ajouter les filets de soles ; obtenir une belle coloration. Parsemer du sel de Maldon.

Finition et présentation

Poêler les dés d’ananas avec du beurre, ajouter les sommités de chou-fleur, les amandes, la coriandre, fleur de sel et poivre.

Dans une assiette, réaliser un trait de mousseline de chou-fleur. Disposer la garniture poêlée, dresser dessus un filet de sole puis le jus de veau au beurre noisette.

Vin conseillé

Pouilly-Fumé Blanc - Fumé de Pouilly 2009 - Domaine Didier Dagueneau.

Les sensations de pierre à fusil et de silex frotté qu’offrent les vins de Benjamin Dagueneau sur un millésime de forte maturité et d’acidité faible, soulignent ce plat à forte sensation.