MÛRE, CRÈME CRUE, GAVOTTES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA GELÉE DE MÛRES

• 1 kg de mûres
• 1 kg de sucre semoule

• 200 g d’eau
• 1 citron

Laver les mûres délicatement. Les placer dans une bassine, ajou- ter le jus de citron, couvrir d’eau puis cuire 10 à 15 minutes. Débarrasser les mûres dans un chinois et fouler pour en récupé- rer le jus puis assembler au jus de cuisson. Parallèlement, cuire le sucre et l’eau à une température de 121°C. Lorsque le sucre est cuit, verser les jus (cuisson et jus extrait) et porter à ébullition durant 10 minutes.

Remplir des pots de conservation et laisser reposer 10 minutes avant de capsuler et de les laisser refroidir.

POUR LA CRÈME MASCARPONE

• 20 cl de crème crue
• 2 cuillères à soupe de jus de citron

• 20 g de sucre glace

Choisir une bonne crème crue et la porter à ébullition avec le jus de citron. Laisser reposer une nuit afin que la crème épaississe et se fige. Filtrer délicatement, ajouter le sucre puis la fouetter.

POUR LES GAVOTTES

• 100 g de sucre glace

• 100 g de beurre
• 3 blancs d’œufs
• 50 g de farine

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger le sucre glace et le beurre pommade à la spatule. Ajouter les blancs d’œufs et la farine tamisée puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
Étaler finalement l’appareil à gavottes puis enfourner et cuire durant 3 minutes à 180°C.
Donner la forme souhaitée à la sortie du four.

POUR L’HUILE DE LAURIER

• Huile de pépins de raisin

• Laurier frais

Mixer l’huile de pépins de raisin avec le laurier frais et laisser macérer 24 heures. Filtrer.

FINITION ET DRESSAGE

Déposer une généreuse cuillère de mascarpone au fond de chaque assiette, et creuser afin d’y déposer une autre cuillère de gelée de mûres, puis quelques mûres fraîches assaisonnées d’un trait d’huile de laurier. Déposer la gavotte par dessus.