NASHI, EARL GREY, YUZU

RECETTE POUR 24 GÂTEAUX

POUR LE BISCUIT MOELLEUX AU THÉ

• 189 g de jaunes d’œufs

• 141 g de blancs d’œufs (1)

• 15 g de trimoline

• 21 g de sucre cristal fin (1)

• 5 g de sucre cristal fin (2)

• 14 g de blanc d’œuf

• 13 g de farine T55

• 5 g de thé Earl Grey Yin Zhen

• QS chocolat blanc

Blanchir le thé avec les jaunes, les blancs (1) et le sucre (1) dans la cuve d’un batteur.

En parallèle, monter le blanc (2) et le serrer avec le sucre (2).

Incorporer aux œufs blanchis puis ajouter la farine et étaler sur un tapis silicone et cuire 10 minutes à 200°C.

Déposer sur grille à la sortie du four.

Chablonner avec du chocolat blanc puis détailler des disques de 4 cm.

POUR L’INFUSION EARL GREY (la veille)

• 250 g de lait entier

• 41 g de thé Earl Grey

Laisser le thé infuser dans le lait froid durant 12 heures.

Filtrer et compléter le poids de départ si besoin afin d’obtenir 250 g d’infusion.

POUR LES NASHIS POCHÉS (la veille)

• 1 kg de nashis frais

• 2 l d’eau

• 750 g de sucre cristal fin

Éplucher les nashis puis les pocher pendant 1 heure, départ eau froide, avec le sucre et une pointe d’acide ascorbique.

Sonder en cours de cuisson puis laisser tirer une nuit dans le jus de cuisson.

POUR LA COMPOTÉE NASHIS-YUZU

• 600 g de nashis pochés

• 400 g de jus de pochage des nashis

• 170 g de jus de yuzu

• 40 g de sucre cristal fin

• 20 g de fécule de pommes de terre

• 105 g de masse gélatine •

50 g de liqueur de St-Germain

Tailler les nashis en dés de 6 à 7 mm.

Chauffer le jus des nashis et le jus de yuzu.

Verser le mélange fécule/sucre en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la masse gélatine et la liqueur.

Terminer en ajoutant les dés de nashis.

Laisser légèrement gélifier puis couler dans un cadre sili cone de 1,3 cm de hauteur et congeler.

Détailler des inserts de 4 cm de diamètre.

POUR LA MOUSSE ALLÉGÉE EARL GREY

• 250 g de lait infusé Earl Grey

• 70 g de masse gélatine

• 469 g de couverture blanche Anëo

• 50 g de crème liquide

Porter l’infusion à ébullition.

Y dissoudre la masse gélatine puis réaliser une ganache avec la couverture en versant le liquide en 3 fois.

Laisser tiédir à 30-35°C puis incorporer la crème montée mousseuse.

MONTAGE

Couler la mousse thé aux ¾ dans les empreintes roses.

Déposer l’insert nashi-yuzu puis compléter en mousse si besoin puis obturer avec le biscuit face chablonnée sur le dessus.

Congeler pendant 12 heures puis démouler et pulvériser de nappage neutre coloré.

Décorer avec de l’oxalis pourpre.