NASHI, EARL GREY, YUZU

RECETTE POUR 24 GÂTEAUX

POUR LE BISCUIT MOELLEUX AU THÉ

• 189 g de jaunes d’œufs

• 141 g de blancs d’œufs (1)

• 15 g de trimoline

• 21 g de sucre cristal fin (1)

• 5 g de sucre cristal fin (2)

• 14 g de blanc d’œuf

• 13 g de farine T55

• 5 g de thé Earl Grey Yin Zhen

• QS chocolat blanc

Blanchir le thé avec les jaunes, les blancs (1) et le sucre (1) dans la cuve d’un batteur.

En parallèle, monter le blanc (2) et le serrer avec le sucre (2).

Incorporer aux œufs blanchis puis ajouter la farine et étaler sur un tapis silicone et cuire 10 minutes à 200°C.

Déposer sur grille à la sortie du four.

Chablonner avec du chocolat blanc puis détailler des disques de 4 cm.

POUR L’INFUSION EARL GREY (la veille)

• 250 g de lait entier

• 41 g de thé Earl Grey

Laisser le thé infuser dans le lait froid durant 12 heures.

Filtrer et compléter le poids de départ si besoin afin d’obtenir 250 g d’infusion.

POUR LES NASHIS POCHÉS (la veille)

• 1 kg de nashis frais

• 2 l d’eau

• 750 g de sucre cristal fin