Nid d'abeilles

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA GLACE AU MIEL (la veille)

• 300 g de lait entier
• 50 g de crème liquide à 35 %
• 3 jaunes d’oeufs
• 40 g de miel d’acacia
• 20 g de miel de châtaignier
• 20 g de lait en poudre
• 40 g de crème gastronomique d’Étrez

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition, puis ajouter le lait en poudre. En parallèle, fouetter les jaunes et les deux miels dans un cul de poule au bainmarie à 50°C (ou dans un batteur à bol chauffant). Y verser le liquide chaud en remuant, reverser dans la casserole et faire cuire sur feu moyen en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe.
Passer au chinois sur la crème gastronomique en mélangeant puis verser dans un bol Pacojet®. Réserver au réfrigérateur durant 12 heures.
Le lendemain : Turbiner et répartir dans des bols

POUR LA PÂTE À CIGARETTES RUSSES

• 200 g de farine T45 tamisée
• 145 g de beurre pommade
• 200 g de sucre glace
• 4 g de sel
• 200 g de blancs d’oeufs

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, puis la farine tamisée et enfin les blancs d’oeufs. Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.
À l’aide d’une spatule, étaler très finement la pâte sur un moule « nid d’abeille » en silicone posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé puis faire cuire 10 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C. Lorsque la pâte commence à colorer, décoller les bords du moule et remettre quelques instants au four.
Sortir du four et retourner sur la plaque puis détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre et repasser au four jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.
Dès la sortie du four, déposer chaque disque dans un cul de poule de 16 cm de diamètre puis couvrir d’un second cul de poule de même dimension. Laisser refroidir, démouler délicatement et conserver dans une boîte plastique hermétique.

POUR LE SIPHON LAIT

• 3 feuilles de gélatine
• 75 g de crème fleurette
• 75 g de lait
• 5 g de zestes de citron
• 15 g de sucre semoule
• 410 g de faisselle de Bresse

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide puis la faire fondre au four à micro-ondes. Ajouter la gélatine fondue au reste des ingrédients, mixer, passer au chinois et verser dans un grand siphon. Ajouter une cartouche de gaz et bien secouer.

POUR LES AMANDES SABLÉES

• 200 g d’amandes entières mondées
• 1,5 cl d’eau
• 75 g de sucre semoule
• 4 g de fleur de sel
• 4 g d’huile d’amandes grillées

Torréfier les amandes 10 minutes dans un four préchauffé à 140°C. En parallèle, réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le monter à 120°C. Ajouter les amandes encore chaudes puis remuer pour les sabler (les enrober de sirop) jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Ajouter de la fleur de sel, l’huile d’amandes puis verser sur une plaque chaude. Séparer bien les amandes et réserver dans une boîte hermétique.

POUR LE SIROP À LA POIRE

• 4 poires (1/2 par pers.)
• 50 cl d’eau
• 100 g de sucre
• 4 cl d’eau-de-vie de poire
• 5 g d’acide ascorbique

Peler les poires, retirer le cœur puis les couper en cubes de 1,5 cm de côté. Porter les autres ingrédients à ébullition pour obtenir un sirop, puis le laisser refroidir et ajouter les cubes de poire. Réserver.

POUR LE DRESSAGE

Miel de châtaignier Pacosser la glace. Hacher les amandes caramélisées au couteau. Égoutter les cubes de poires sur du papier absorbant.
Répartir les cubes de poire dans des assiettes creuses (si possible trèfle), ajouter les amandes hachées (l’équivalent de 3 par assiette). Déposer une spirale de glace au miel, couvrir les contours de la spirale d’un filet de miel puis couvrir de siphon lait. Déposer l’alvéole sur le dessus.