NOISETTE TONKA

RECETTE POUR 5 PERSONNES

POUR LA GAVOTTE CROUSTILLANTE

• 292 g d’eau
• 30 g de beurre
• 68 g de blancs d’œufs

• 58 g de sucre glace
• 28 g de farine
• 4 g de maïzena

Dans une casserole, porter l’eau et le beurre à ébullition.
Mélanger les poudres avec les blancs, incorporer l’eau et le beurre puis remettre 10 secondes à feu doux et stocker.
Étaler à l’aide du chablon et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C ventilation 6 ouvert
À la sortie du four, rouler avec les tubes à cannoncini.

POUR L’INFUSION NOISETTE

• 500 g de lait
• 40 g de noisettes

Porter le lait à ébullition puis faire infuser les noisettes pendant 3 heures. Passer au chinois avant d’utiliser pour la pâtissière.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE NOISETTE

• 340 g d’infusion noisette

• 70 g de jaunes d’œufs
• 16 g de maïzena
• 225 g de chocolat Dulcey

• 23 g de praliné

Porter l’infusion noisette à frémissement, verser sur les jaunes mélangés à la maïzena, faire épaissir sur feu moyen puis incorporer le chocolat Dulcey et le praliné.

POUR LA GANACHE MONTÉE TONKA