NOISETTE TONKA

RECETTE POUR 5 PERSONNES

POUR LA GAVOTTE CROUSTILLANTE

• 292 g d’eau
• 30 g de beurre
• 68 g de blancs d’œufs

• 58 g de sucre glace
• 28 g de farine
• 4 g de maïzena

Dans une casserole, porter l’eau et le beurre à ébullition.
Mélanger les poudres avec les blancs, incorporer l’eau et le beurre puis remettre 10 secondes à feu doux et stocker.
Étaler à l’aide du chablon et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C ventilation 6 ouvert
À la sortie du four, rouler avec les tubes à cannoncini.

POUR L’INFUSION NOISETTE

• 500 g de lait
• 40 g de noisettes

Porter le lait à ébullition puis faire infuser les noisettes pendant 3 heures. Passer au chinois avant d’utiliser pour la pâtissière.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE NOISETTE

• 340 g d’infusion noisette

• 70 g de jaunes d’œufs
• 16 g de maïzena
• 225 g de chocolat Dulcey

• 23 g de praliné

Porter l’infusion noisette à frémissement, verser sur les jaunes mélangés à la maïzena, faire épaissir sur feu moyen puis incorporer le chocolat Dulcey et le praliné.

POUR LA GANACHE MONTÉE TONKA

• 250 g de crème liquide (1)
• 2,5 g de fève tonka
• 110 g de chocolat blanc Ivoire

• 28 g de masse gélatine
• 250 g de crème liquide (2)

Porter la crème (1) à ébullition avec la fève tonka. Infuser 15 minutes puis verser sur le chocolat. Ajouter la masse gélatine, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la crème (2), mixer à nouveau et réserver une nuit au frais.

POUR LA GLACE TONKA

• 520 g de lait
• 360 g de crème
• 3 g de fève tonka
• 180 g de jaunes d’œufs

• 100 g de sucre
• 5 g de stabilisateur 2000

Dans une casserole, porter le lait, la crème et la fève tonka râpée à ébullition puis laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois sur le mélange œuf, crème et stabilisateur puis cuire à 85°C. Débarrasser en bol à Pacojet® et congeler.

POUR L’ESPUMA NOISETTE

• 50 g de lait
• 200 g de crème

• 50 g de praliné

Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant puis débarrasser en siphon et percer une cartouche de gaz.

POUR LE PRALINÉ NOISETTE TONKA

• 500 g de noisettes
• 250 g de sucre
• 83 g d’eau

• 5 g de fleur de sel
• 2,5 g de fève de tonka

Torréfier les noisettes durant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau et la fève tonka râpée. Verser sur les noisettes, ajouter la fleur de sel et laisser figer.
Une fois refroidi, réduire en une pâte épaisse dans le bol d’un batteur équipé de la lame.

Réserver.

POUR LE CRUMBLE KINAHO

• 250 g de beurre
• 125 g de cassonade
• 125 g de sucre kinaho
• 250 g de farine T45
• 250 g de poudre d’amandes

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Répartir sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et enfourner pour 14 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LA MOUSSE DE LAIT

• 50 cl de lait

Chauffer le lait au moment du dressage puis réaliser une écume à l’aide d’un mixeur plongeant.

DRESSAGE

Dans une assiette plate, disposer trois tubes de gavottes. L’un garni de cré- meux noisette, le second de ganache montée et le troisième de ganache montée tonka. Couler également un peu de praliné à la manière d’un « jus court ».

Disposer un peu de praliné dans le fond d’une verrine double paroi puis une cuillère de crumble, un peu de crémeux noisette, et à nouveau du praliné. Terminer par la glace, l’espuma noisette et enfin la mousse de lait.