ŒUF DE POULE, SAINT-NECTAIRE ET CUMIN DES PRÉS

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SIPHON SAINT-NECTAIRE ET CUMIN DES PRÉS
• 225 g de saint-nectaire avec peau
• 50 cl de crème liquide
• 1 g d’agar-agar
• 20 g de cumin des prés

Dans une casserole, faire bouillir la crème, ajouter l’agar-agar puis cuire 2 minutes à feu doux. Retirer du feu, ajouter le cumin des prés, couvrir et laisser infuser 6 minutes.

Ajouter le saint-nectaire puis mixer 2 minutes à 70°C au Thermomix®. Passer au chinois et verser dans un siphon d’un demi-litre. Ajouter une cartouche et réserver au bain-marie à 50°C.

POUR LE JAUNE D’ŒUF CONFIT

• 6 œufs fermiers

Toquer les 6 œufs, découper le contour à l’aide d’une lame de rasoir puis les clarifier. Placer le jaune dans la coquille puis cuire durant une heure au bain-marie à 65°C.

POUR LE LARD FUMÉ

• 60 g de lard fumé

Tailler le lard en une fine brunoise puis faire rôtir à la poêle.

DRESSAGE

Poser la coquille sur une alvéole, ajouter le lard fumé sur le jaune puis compléter par la mousse saint-nectaire. Parsemer la surface d’un voile de cumin en poudre.