ŒUF PARFAIT AUX TOPINAMBOURS CONFITS AU MAGRET DE CANARD, SARRASIN GRILLÉ CRÈME FLEURETTE AU PARMESAN

RECETTE POUR 4 PERSONNES
 

POUR L’ŒUF PARFAIT

• 4 œufs bio de ferme

Cuire les œufs au four, de 45 minutes à 1 heure, dans un récipient d’eau chaude régulé à 64°C (ou four à vapeur). Une fois cuits, les réserver au chaud (60°C) puis les casser comme des œufs frais au moment du service.

POUR LES TOPINAMBOURS CONFITS AU MAGRET DE CANARD
• 400 g de topinambours
• 3 cuillères à soupe d’eau ou de bouillon de volaille

• 100 g de magret de canard séché ou fumé • Fleur de sel
• Poivre noir du moulin

Retirer le gras du magret de canard et le tailler en petits cubes. Réserver.
Tailler le reste du magret de canard en petits lardons et réserver.

Laver, peler, et tailler les topinambours en gros cubes, éponger, puis étuver à blond avec le gras du canard pendant 3 minutes puis ajouter 3 cuillères à soupe d’eau ou de fond de volaille. Assaisonner de sel et poivre puis cuire à couvert 10 à 15 minutes. Retirer du feu puis ajouter les cubes de magret de canard.

POUR LA CRÈME FLEURETTE AU PARMESAN

• 10 cl de bouillon de volaille
• 30 g de parmesan Reggiano râpé • 25 cl de crème fleurette

Porter le bouillon de volaille, le parmesan râpé et la crème liquide à ébullition puis passer au chinois. Juste avant de servir, émulsionner avec un mixeur plongeant.

FINITION

• 200 g de topinambours •20gdebeurre
• Sel, poivre du moulin • Huile pour friture

• Pétales de radis Red Meat • Pétales de betterave jaune • Sarrasin grillé

Détailler de fines chips de topinambours de 3 cm de diamètre, les dorer au bain de friture à 145°C, puis éponger sur un papier absorbant. À l’aide d’une mando- line, réaliser quelques pastilles fines de radis Red Meat et de betterave jaune.

DRESSAGE

Dresser 3 cuillères à soupe de topinambours confits au fond d’une assiette creuse. Ajouter l’œuf parfait, un peu de fleur de sel, une pincée de sarrasin, et de poivre du moulin. Terminer en ajoutant l’émulsion crème au parmesan, puis disposer quelques chips de topinambour, pétales de radis Red Meat et betterave jaune.