OMBLE CHEVALIER, BEURRE DE ROUSSETTE DE MARESTEL, POT-AU-FEU DE LÉGUMES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES OMBLES CHEVALIERS

• 2 ombles chevaliers
• PM huile d’olive
• PM fumet de poisson

Lever les filets, les désarêter puis les portionner à 70 g.
Plonger les ombles durant 20 à 25 minutes dans une huile d’olive chauffée à 48°C.
Prélever la peau après cuisson.
Tailler les ombles en deux dans le sens de la longueur puis les glacer avec la réduction de fumet de poisson confectionnée avec les arêtes et parures d’ombles.

POUR LE POT-AU-FEU

• 1 butternut
• 1 chou-rave
• 1 navet
• 2 carottes
• 1 poireau

Cuire le butternut entier pendant 1h15 dans un four préchauffé à 140°C.
Cuire le chou-rave et le navet en croûte de sel pendant 1h30 dans un four préchauffé à 140°C.
Cuire les carottes dans un jus de carottes et le poireau dans du bouillon de légumes.
Une fois les légumes cuits et refroidis, détailler puis monter en couches successives.
Détailler ensuite à la forme souhaitée.

POUR LE BOUILLON

• 2 kg de carottes
• 2 poireaux
• 2 fenouils
• 2 oignons
• PM céleri branche

Préparer les légumes, les tailler grossièrement puis les placer dans un rondeau. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 2 heures à frémissement.
Filtrer puis réduire à 80%.
Assaisonner et servir chaud avec un trait d’huile de poireaux autour du millefeuille de légumes.

POUR LA SAUCE

• 1 bouteille de Roussette de Marestel
• 100 g de beurre
• 50 g de brunoise de céleri branche
• 20 g d’œufs de truite
• 20 g d’œufs de brochet
• PM ciboulette ciselée

Faire réduire la Roussette de Marestel puis monter au beurre et ajouter les différents éléments.

DRESSAGE

Rouler un morceau de peau et le déposer au centre de la portion d’omble chevalier.
Déposer l’omble sur l’assiette.
Servir avec le bol contenant le millefeuille de légumes et le bouillon, et un dernier bol avec la sauce.

ACCORD de Sacha Bouffard
Condrieu 2023 Cuvée Pagus Luminis
Domaine Louis Chèze
Ce 100 % viognier élevé sur le grand terroir de Condrieu affiche des notes très exotiques, fruitées, florales qui se marient parfaitement avec la cuisson très délicate de l’omble et sa sauce au beurre de Roussette.