Omble chevalier et bouillon céleri & huile de noisette

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 2 ombles chevaliers
- 1 botte d’oignons cébettes
- 50 g de gingembre
- 10 g de citronnelle
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 botte de menthe
- 1 botte d’oseille
- 1 boule de céleri
- 1 botte de coriandre fraîche
- 10 g de graines de coriandre
- Huile de noisette
- 10 g de gros sel gris
- Poivre gris du moulin

PROCÉDÉ

Ciseler les oignons, la citronnelle, peler le gingembre et le tailler en lamelles, faire suer à la poêle dans l’huile d’olive chaude, ajouter les feuilles de menthe grossièrement ciselées puis y faire rôtir les filets d’omble. Rôtir l’oseille séparément dans un peu d’huile d’olive.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, déposer un peu de condiments et d’oseille rôtie puis le filet. Verser le bouillon de céleri, ajouter quelques gouttes d’huile de noisette, quelques grains de gros sel, un ou deux tours de moulin à poivre.

MISE EN PLACE POUR 4 PERSONNES

BOUILLON CÉLERI ET HUILE DE NOISETTE

- 1 boule de céleri
- 1 botte de coriandre fraîche
- 10 g de graines de coriandre concassées
- 1 cuillère à soupe d’huile de noisette
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Gros sel gris de Guérande
- Poivre du moulin

PROCÉDÉ

Laver et brosser la boule de céleri puis la tailler en gros cubes. Concasser les graines de coriandre, mettre le tout dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition.

Lorsque l’eau bout, ajouter la botte entière de coriandre fraîche et laisser cuire encore quelques minutes. Retirer du feu, filmer et laisser infuser au moins 1 heure puis déposer la botte de coriandre dans un chinois, et bien presser. Ajouter tous les morceaux et laisser égoutter. Enfin, jeter le contenu du chinois et passer tout le liquide puis assaisonner avec les huiles, sel et poivre.