ORMEAUX DE PLEINE MER MARINÉS DANS UN MIRIN HORS D’ÂGE, FLAN MARIN AUX ALGUES ET BROCOLIS, MATELOTE AUX ŒUFS DE BROCHET FUMÉS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES ORMEAUX

• 20 ormeaux

• 20 g de dashi blanc

• Poivre

• Huile d’olive vierge

• 30 g de mirin hors d’âge

Décoquiller les ormeaux, nettoyer la collerette de sa partie noire puis mettre sous presse pendant 1 ou 2 jours. Les taper légèrement pour casser les fibres puis placer en sac sous vide avec dashi, poivre, huile d’olive et mirin et cuire sous vide 45 minutes à 64°C. Au moment, snacker rapidement à la plancha (5 à 10 secondes par face).

POUR LE FLAN MARIN

• 20 g d’algues kombu

• 20 cl d’eau minérale

• 2 œufs

• Sel fin

Tailler les algues en petits morceaux puis laisser 1 heure dans l’eau minérale avant de les chauffer doucement jusqu’à frémisse- ment. Filtrer et assaisonner avec du sel fin. Récupérer 160 g de bouillon d’algues, mélanger avec les œufs battus et mouler dans un petit ramequin puis cuire pendant 5 minutes en four vapeur à 98°C.

POUR LA SAUCE MATELOTE

• 30 cl de fumet de poisson

• 50 g d’échalotes

• 20 g de céleri branche

• Zeste de citron jaune

• 15 g de gingembre

• 70 g de Noilly Prat

• 20 cl de crème liquide

• 50 g de beurre

• Sel, poivre

Faire suer les garnitures taillées finement avec un filet d’huile d’olive. Déglacer au Noilly Prat, mouiller avec le fumet et cuire pendant 30 minutes. Filtrer, ajouter la crème, donner une ébullition légèrement puis monter au beurre froid. Rectifier l’assaisonnement puis rajouter le jus d’un demi-citron.

FINITION

• 10 g de laitue de mer dessalée

• 10 g de cébette thaïe ciselée

• Fleur de souci • 20 g d’œuf de brochet fumé

• 20 g d’inflorescence de brocoli râpé

Déposer le flan au centre de l’assiette, couvrir de l’ormeau émi- ncé puis ajouter l’ensemble des ingrédients mélangés. Servir la sauce en saucière.