PAIN AU KHORASAN

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PAIN AU KHORASAN

RECETTE POUR 2 PAINS

INGRÉDIENTS
• 3,6 kg de farine de Khorasan
• 800 g de levain liquide
• 36 g de levure fraîche
• 78 g de sel de Guérande
• 350 g d’eau minérale tempérée
• 300 g d’eau minérale tempérée pour le bassinage


Dans un pétrin, pétrir l’ensemble des ingrédients (excepté l’eau de bassinage) durant 4 minutes en 1re vitesse, puis 4 minutes en vitesse 2 jusqu’à décollement de la pâte.
La température de la pâte doit être comprise entre 25°C et 30°C.


Débarrasser la pâte dans un bac et laisser pointer 2 heures sans donner de rabat.


Peser des pâtons de 2 kg, puis les façonner directement en
bannetons et laisser pousser entre 12 et 16 heures à 4°C.


Cuire entre 50 et 60 minutes environ dans un four préchauffé
à 240°C (attention à la coloration).

Portrait du chef

OPHÉLIE BARÈS
PÂTISSERIE ENCORE À ASNIÈRES-SUR-SEINE Passionnée d’art et de gastronomie, Ophélie Barès se destinait à être photographe culinaire. Pourtant elle s’inscrit à l’École Ferrandi, et y révèle un véritable potentiel en cuisine. Elle se décide alors à poursuivre dans cette voie, intègre les équipes du Meurice, du Ritz, et en 2014 participe à l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » qu’elle remporte. Malgré cette médiatisation et sa participation au jury de « L’Académie Gâteaux » aux côtés de Cyril Lignac et de Desty Brami un peu plus tard, la jeune femme garde les pieds sur terre et se dédie désormais à satisfaire les clients de sa boulangerie-pâtisserie d’Asnières-sur-Seine.
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