PALET DE COURGE CONFITE, SORBET JUS D’OURSIN, TROMPETTES DES MORTS

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PALET DE COURGE CONFITE, SORBET JUS D’OURSIN, TROMPETTES DES MORTS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES PALETS

• 1 courge Bleue de Hongrie

Confire une courge Bleue de Hongrie pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 85C avec sa peau.

Laisser refroidir puis détailler 4 palets de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

 

POUR LE SORBET

• 25 cl de jus d’oursin

• 25 cl de jus d’orange

• 25 cl de sirop à 30°C

Mélanger les ingrédients, débarrasser en bol Pacojet® et congeler.

Pacosser au moment du service.

 

FINITION

• 150 g de butternut

• 200 g de trompettes des morts

Réaliser une brunoise avec la butternut et la saisir rapidement dans une poêle avec un peu de matière grasse.

Faire sauter les trompettes des morts dans une poêle chaude avec un mélange de beurre et d’huile.

Égoutter puis mélanger avec la brunoise de courge.

 

DRESSAGE

Poser un palet de courge au centre de l’assiette.

Dresser les trompettes autour puis façonner une jolie quenelle avec le sorbet et la poser sur le palet de courge.

Terminer en arrosant d’un filet d’huile d’olive.

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BISCUIT FRIABLE

• 135 g de farine T55

• 15 g de maïzena

• 2 g de levure chimique

• 40 g de sucre glace

• 75 g de beurre

• 25 g de jaune d’œuf

• 2 g de verveine en poudre (facultatif)

Mélanger les poudres dans la cuve d’un batteur.

Ajouter le beurre, malaxer à la feuille, et terminer en incorporant le jaune d’œuf.

Débarrasser et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Abaisser à 2,5 mm d’épaisseur puis détailler à la forme voulue et cuire durant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

 

POUR LE CONFIT DE PÊCHES JAUNES

• 150 g de purée de pêches maison

• 10 g de sucre semoule

• 1,75 g de pectine NH

• 0,75 g d’agar-agar

• QS verveine

Chauffer la purée et y infuser la verveine 5 minutes.

Filtrer puis ajouter les poudres et porter à ébullition quelques secondes.

Débarrasser, laisser refroidir et mixer.

 

MONTAGE

Pocher une couche généreuse de confit sur la partie inférieure des biscuits obtenus puis couvrir avec les biscuits ajourés.

Portrait du chef

1 PRODUIT 3 RECETTES LES COURGES
Les courges, de la grande famille des cucurbitacées, se distinguent par une multitude de variétés recensées à travers le monde. Rapportées en Europe au XVe siècle par Christophe Colomb, Antoine Nicolas Duchesne, agronome du potager du Roi à Versailles, en dénombre déjà plus d’une centaine dans son ouvrage Histoire naturelle des courges en 1786. Aujourd’hui, même si les sources diffèrent, il en existerait près de 800. Dans le catalogue français des variétés d’espèces légumières, 143 sont inscrites dans la liste des courges commercialisables.
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