PARENTHÈSE ENCHANTÉE

RECETTE POUR 2 ENTREMETS DE 16 CM

POUR LE BISCUIT ROSE

•  285 g de pâte d’amandes
•  295 g d’œufs
•  90 g de beurre fondu
• 55 g de farine
•  4 g de levure
•  1 g de colorant rouge

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger la pâte d’amandes, les œufs et le colorant. Ajouter le beurre fondu puis incorporer la farine et la levure. Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et cuire pendant 8 minutes dans un four chaleur tournante préchauffé à 180°C.

POUR LE BISCUIT MOELLEUX (pour 5 fonds)

•  116 g de jaunes d’œufs
•  125 g de sucre semoule
•  125 g de blancs d’œufs
•  39,5 g de farine
•  39,5 g de fécule
•  55 g de beurre fondu

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter les jaunes et le sucre au ruban puis monter les blancs serrés. Mélanger un quart des blancs avec les jaunes puis ajouter le reste des blancs et le beurre fondu. Peserlebiscuità100getfairecuireencerclesde16cmpendant 15 minutes dans un four chaleur tournante préchauffé à 180°C.

POUR LES FRUITS SEMI-CONFITS

•  30 g de cassis confits
•  30 g de fraises confites
•  30 g de griottes confites
•  90 g de sucre

Porter les fruits et le sucre à ébullition. Couper le feu lorsque le sucre est à l’état de sirop, laisser refroidir et réserver 3 jours au réfrigérateur avant utilisation.

POUR LE CRÉMEUX FRAMBOISE

• 220 g de pulpe de framboises
•  66 g de jaunes d’œufs
•  82 g d’œufs
• 56 g de sucre
•  2 g de gélatine
• 10 g d’eau
• 82 g de beurre

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre et laisser gonfler durant 20 minutes. Chauffer la pulpe de framboises à frémissement. Pendant ce temps, blanchir les jaunes, les œufs et le sucre, ajouter à la pulpe de framboises et cuire à 80°C. Laisser descendre à 60°C, incorporer la masse gélatine, et incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant et mixer 2 minutes. Égoutter les fruits 1 heure avant utilisation. Placer le crémeux en moules de 14 cm de diamètre puis incorporer les fruits confits et surgeler.

POUR LA MOUSSE VANILLE

•  1 gousse de vanille
•  276 g de crème liquide
•  9 g de gélatine
•  55 g d’eau
•  200 g de couverture Opalys
• 660 g de crème montée

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre et laisser gonfler durant 20 minutes. Dans une casserole, porter la crème et la gousse de vanille grattée et vidée à ébullition. Laisser infuser 10 minutes, reporter à frémissement, ajouter la masse gélatine puis verser sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser tiédir à 29°C et incorporer délicatement la crème montée.

POUR LA GANACHE FRAISE

• 45 g de pulpe de fraises
•  23 g de crème liquide (1)
•  6 g de sucre
•  35 g de couverture Opalys
•  2 g de gélatine
•  10 g d’eau
•  115 g de crème liquide (2)

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre et laisser gonfler durant 20 minutes. Porter la pulpe, la crème (1) et le sucre à frémissement puis incorporer la masse gélatine et verser sur la couverture. Mélanger puis incorporer la crème (2) et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur durant 24 heures.

POUR LA GANACHE MASCARPONE

•  35 g de lait
•  85 g de couverture Opalys
•  Gélatine
•  3 g d’eau
•  90 g de crème liquide
• 27 g de mascarpone

Dans une casserole, porter le lait à frémissement puis détendre le mascarpone avec. Incorporer la masse gélatine puis verser sur la couverture et mélanger. Ajouter la crème et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

POUR LE BISCUIT ÉPONGE

•  64 g de mascarpone
• 128 g de sucre
•  64 g de farine
•  108 g de jaunes d’œufs
•  132 g de blancs d’œufs
•  1 g de colorant rouge

Mélanger le mascarpone avec le sucre. Ajouter les jaunes, puis les blancs, incorporer la farine et le colorant puis débarrasser en siphon et remplir un tiers des gobelets et cuire 30 secondes au micro-ondes.

MONTAGE

Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, placer une bande de biscuit rose sur les bords du cercle. Placer le biscuit moelleux à l’intérieur puis chemiser de mousse vanille. Déposer l’insert crémeux framboise fruits confits puis compléter avec la mousse vanille et lisser jusqu’à hauteur du cercle puis pocher des pointes de ganache en les alternant. Terminer par 3 cubes de guimauve framboise, 3 cubes de biscuit éponge et 3 meringuettes natures.