PARIS-BREST PISTACHE ORANGE

RECETTE POUR 25 PARIS-BREST

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 200 g d’eau

• 133 g de lait entier

• 6 g de sucre de canne

• 5 g de sel fin

• 150 g de beurre doux

• 193 g de farine T55

• 300 g d’œufs

• QS pistaches hachées

Porter l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à ébullition.

Retirer du feu et ajouter la farine en une fois.

Mélanger vivement à l’aide d’une spatule puis dessécher la pâte sur feu moyen sans arrêter de mélanger.

Débarrasser dans la cuve d’un batteur, laisser tourner envi ron 4 minutes avec la feuille puis ajouter les œufs petit à petit.

Débarrasser en poche puis dresser des anneaux de 7 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et les recouvrir de pistaches hachées.

Pocher également des anneaux de 5 cm de diamètre pour les inserts.

Enfourner pour 40 minutes environ dans un four à sol pré chauffé à 180°C.

POUR LE PRALINÉ AMANDES ORANGE

• 333 g d’amandes Antoinette

• 166 g de sucre semoule

• 1 g de fleur de sel

• Les zestes de 5 oranges

Torréfier les amandes pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le verser sur les amandes.

Laisser figer puis mixer longuement avec le sel et les zestes d’orange sans chauffer de trop.

La texture doit être souple mais pas totalement lisse.

POUR LE PRALINÉ PISTACHE

• 330 g de pistaches brutes

• 270 g de pistaches vertes concassées

• 3 g de fleur de sel

• 300 g de sucre

• 30 g d’huile

Torréfier seulement les pistaches entières pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre, le couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis laisser refroidir.

Mixer dans la cuve d’un Thermomix puis ajouter les pistaches entières et concassées, la fleur de sel puis remixer légèrement.

POUR LA CRÈME AU BEURRE MERINGUÉE

Pour la meringue suisse

• 48 g de blancs d’œufs

• 88 g de sucre semoule

Au bain-marie, dans un cul de poule, battre les blancs et le sucre jusqu’à atteindre 55°C.

Débarrasser dans la cuve d’un batteur et foisonner jusqu’à refroidissement complet.

En parallèle, réaliser la crème anglaise.

Pour la crème anglaise

• 80 g de lait entier

• 64 g de jaunes d’œufs

• 40 g de sucre de canne (1)

• 40 g de sucre de canne (2)

Chauffer lait et sucre de canne (1), verser sur jaunes et sucre de canne (2) préalablement blanchis puis cuire à 85°C et mixer.

Pour le montage de la crème au beurre meringuée

• 120 g de meringue suisse

• 480 g de crème anglaise

• 320 g de beurre

Sortir le beurre, le tailler en gros morceaux puis l’incorporer dans la crème anglaise très chaude (1/6 du poids).

Une fois fondu, ajouter à nouveau 1/6, puis répéter l’opération jusqu’à totale incorporation du beurre.

Faire bien foisonner jusqu’à obtenir la texture crème au beurre.

Ajouter 1/3 de la meringue suisse dans la crème au beurre, mélanger à petite vitesse au fouet, corner.

Recommencer 2 fois l’opération.

Lisser à la maryse pour incorporation totale.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 1 l de lait

• 244 g d’œufs

• 110 g de Maïzena

• 105 g de beurre

• 90 g de masse gélatine

Chauffer le lait, le verser sur les jaunes et la Maïzena préalablement blanchis puis cuire sur feu moyen durant 10 minutes.

Ajouter le beurre et la masse gélatine puis placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

POUR LA CRÈME PARIS-BREST

• 510 g de crème au beurre meringuée

• 1, 215 kg de crème pâtissière

• 280 g de praliné pistache

• 280 g de pâte de pistaches

Faire foisonner la crème au beurre meringuée dans le batteur au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse.

Ajouter la crème pâtissière puis le praliné et la pâte de pistaches.

Débarrasser dans la cuve d’un robot et mixer jusqu’à obtenir une texture ultra lisse.

Filmer au contact et réserver 24 heures au réfrigérateur.

POUR LES PISTACHES SABLÉES

• 100 g de pistaches brutes

• 30 g de sucre

• 10 g d’eau

• 1 g de fleur de sel

Cuire le sucre et l’eau à 120°C puis ajouter les pistaches et sabler.

Ajouter la fleur de sel et débarrasser.

POUR LE GEL FLEUR D’ORANGER

• 160 g de jus de pommes Granny Smith

• 93 g d’hydrolat de fleur d’oranger

• 30 g de jus de citron jaune

• 3,5 g d’agar-agar

• 3,5 g de pectine NH

Chauffer le jus de pommes et le jus de citron à 40°C.

Ajouter le mélange agar-agar et pectine puis porter à ébullition.

Laisser refroidir puis ajouter l’hydrolat de fleur d’oranger et mixer.

Faire refroidir immédiatement en cellule et réserver jusqu’au lendemain.

Mixer le lendemain.

MONTAGE

Couper les corps de Paris-Brest en deux.

Emporte-piécer les chapeaux au plus près de la forme initiale.

Recouvrir les chapeaux de praliné pistache et laisser égoutter sur grille.

Une fois l’excédent écoulé, disposer joliment des demi-pistaches et des pistaches râpées à la râpe à truffe.

Garnir l’insert pâte à choux de gel fleur d’oranger.

Dans le fond du corps Paris-Brest, disposer du praliné orange et recouvrir la surface avec des pistaches sablées.

Pocher ensuite de la crème Paris-Brest sur 3 cm d’épais seur en disposant l’insert au milieu.

À l’aide d’une palette, lisser pour obtenir des bords bien droits.

Couper la poche ou utiliser une douille en forme de goutte et pocher sur trois étages des gouttes serrées.

Une fois les trois étages pochés, positionner le chapeau sur le dessus du Paris-Brest.