Pâté en croûte au canard et foie gras pistaché

Pâte à pâté

Mettre à température ambiante les ingrédients cités.

Dans un batteur, mélanger le beurre en pommade avec l’oeuf, le sel, le sucre, le vinaigre et l’eau. Ajouter la farine puis la maïzena ; obtenir une pâte bien homogène. Laisser reposer pendant 12 heures environ au froid.

Marinade

Déveiner le foie gras et le mariner au froid avec 3 g d’assaisonnement terrine, 1 g de

Fine champagne et 4 g d’alcool de sapin, pendant 24 heures environ.

Mariner également les suprêmes de canard avec 7 g d’assaisonnement terrine, 3 g de Fine champagne et 9 g d’alcool de sapin pendant 24 heures environ au froid.

Farce à gratin

Suer l’oignon avec le beurre, l’assaisonnement terrine restant et les herbes de Provence.

Ajouter les foies de canard, les colorer et les flamber à la Fine champagne ; les obtenir saignants. Refroidir puis mixer le tout et tamiser. Incorporer les pistaches.

Montage

Abaisser la pâte à pâté à 4 mm d’épaisseur et foncer des moules à pâtés beurrés (de 50 x 4,5 x 6 cm). Chiqueter (pincer avec une pince à chiqueter) les bords.

Monter par couches : suprême de canard, foie gras, pistaches et farce à gratin. Renouveler l’opération jusqu’à hauteur du moule.

Cuisson

Cuire le pâté en croûte dans un four à 250 °C pendant 14 minutes environ.

Gelée au porto

Porter le consommé double de boeuf clarifié à ébullition, ajouter le porto réduit de moitié et coller avec la gélatine. Filtrer dans un linge et refroidir ; avant la prise totale, couler sur les pâtés et réserver au froid pendant 12 heures minimum.

Finition et présentation

Démouler, trancher les pâtés en croûte.

Dans une assiette, dresser un pâté en croûte, l’accompagner avec des petits légumes de saison à la croque au sel (jeunes carottes, romanesco, chou-fleur…).

Vin conseillé

Moulin-à-Vent 2009 - Château des Jacques.

Pâté et beaujolais un mariage d’amour mais pas de raison.