PÂTÉ EN CROÛTE RUSTIQUE

RECETTE POUR UN MOULE DE 40 CM

POUR LA PÂTE BRISÉE
• 590 g de farine T 55
• 330 g de beurre frais
• 85 g d’eau
• 10 g de sel fin
• 10 g de sucre semoule
• 50 g d’oeuf

Travailler le beurre pommade avec le sucre, le sel et l’oeuf.
Incorporer l’eau puis terminer par la farine.
Fraser la pâte pour homogénéiser puis laisser reposer 1 heure au frais.

POUR LA FARCE
• 1 kg d’échine de porc
• 500 g de poitrine fraîche
• 350 g de blancs de poulet
• 340 g de foies de volaille
• 40 g d’échalotes confites
• 20 g de persil plat
• 150 g de girolles
• 100 g d’oeufs

POUR L’ASSAISONNEMENT DE LA VIANDE
• 26 g de sel
• 7 g de sucre
• 5 g de poivre noir Sarawak
• 30 g de cognac
• 30 g de porto rouge

POUR L’ASSAISONNEMENT DU FOIE DE VOLAILLE
• 6 g de sel
• 2 g de sucre
• 1 g de poivre noir Sarawak

POUR LA GELÉE AU PORTO
• 1 kg de couenne de cochon
• 3 litres d’eau
• 150 g d’oignons
• 150 g de carottes
• 3 gousses d’ail
• 150 g de poireaux

Cuire pendant 4 heures minimum puis filtrer

POUR LA CLARIFICATION DE LA GELÉE
• 1 l de gelée brute
• 120 g de blancs d’œufs
• 5 g de vinaigre blanc

Mélanger le blanc d’œuf et le vinaigre.
Ajouter à la gelée chauffée à 40°C en fouettant, puis cuire sans faire bouillir et laisser reposer.
Filtrer puis ajouter 60 g de porto rouge.

RÉALISATION
Tailler les viandes en lèches ou en cubes puis mélanger à l’assaisonnement et laisser affiner pendant 48 heures.
Tailler le foie en gros cubes et le mettre au sel pendant 48 heures.
Faire suer les échalotes au beurre.
Poêler les foies et les laisser rosir puis débarrasser et laisser refroidir.
Ciseler le persil plat.
À la main, mélanger doucement les viandes, les échalotes, le persil, les œufs, les champignons et en dernier les foies.
Foncer le moule de pâte et laisser reposer puis garnir le moule de farce.
Fermer avec la dernière abaisse de pâte puis enfourner pour colorer la pâte pendant 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 210°C.
Baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir 70°C à cœur.
Laisser reposer 40 minutes et remplir de gelée au porto chaude.
Laisser refroidir et terminer de remplir de gelée chaude.