PÂTÉ EN CROÛTE TRUITE ET SAINT-JACQUES

RECETTE POUR UN MOULE DE 22 CM X 22 CM ET 4 CM DE HAUTEUR

POUR LA PÂTE BRISÉE
• 590 g de farine T 55
• 330 g de beurre frais
• 85 g d’eau
• 10 g de sel fin
• 10 g de sucre semoule
• 50 g d’oeuf

Travailler le beurre pommade avec le sucre, le sel et l’oeuf.
Incorporer l’eau puis terminer par la farine.
Fraser la pâte pour homogénéiser puis laisser reposer 1 heure
au frais.
Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur Foncer le moule et précuire
pendant 35 minutes environ dans un four préchauffé
à 160°C.
Laisser refroidir

POUR LA FARCE
• 400 g de filet de cabillaud
• 300 g de truite
• 400 g de noix de coquilles Saint-Jacques
• 600 g de pâte brisée
• 100 g d’épinards frais
• 150 g d’échalotes
• 20 g de Noilly Prat® (+50 g)
• 1 citron jaune
• 2 citrons verts
• 200 g de crème liquide
• PM sel, poivre

Confire les échalotes avec 50 g de Noilly Prat®.
Désarêter les poissons puis mettre au sel à raison de 15 g par kilo et 2 g de poivre
Cuire les noix de Saint-Jacques dans le lait 30 secondes afin de les raidir.
Tailler les poissons et les noix de Saint-Jacques en cubes.
Blanchir les feuilles d’épinards quelques secondes puis débarrasser en glaçante.
Mixer les épinards, les échalotes confites et la crème puis mélanger avec les cubes de poissons et de Saint-Jacques.
Garnir le fond de pâte précuit puis cuire dans un four préchauffé à 80°C jusqu’à obtenir une température de 55°C à coeur.
Laisser refroidir.

POUR LE GEL CITRON
• 200 g de jus de citron frais
• 70 g de sucre
• 4 g de pectine NH

Chauffer le jus de citron à 50°C.
Ajouter le mélange sucre et pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition puis débarrasser en plaque.
Laisser figer puis mixer afin d’obtenir une texture de gel.
Débarrasser en pipette et réserver.

FINITION
• 20 zitones n°19 cuits

Garnir les zitones avec la farce de poisson et les dresser sur toute la surface du pâté en croûte.
Décorer avec les oeufs de poissons et le gel citron.