PAVLOVA MANGUE, INFUSION ESTRAGON, ZESTES DE CITRON VERT

RECETTE POUR 10 PAVLOVAS

POUR LA MERINGUE SUISSE

• 100 g de blancs d’oeufs • 200 g de sucre semoule • 2 g de blancs d’œufs secs • 20 g de beurre de cacao

Mélangez tous les ingrédients et tiédir à 60°C au bain-marie puis montez au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture « bec d’oiseau ». Versez en poche et pochez la meringue sur des Flexipan® 1⁄2 sphères à l’envers de 2-3 cm de diamètre. Faites sécher au four à 60°C pendant une nuit. Après cuisson, chablonnez l’intérieur de la coque avec du beurre de cacao fondu.

POUR LA COMPOTÉE MANGUE ESTRAGON

• 180 g de purée mangue • 40 g de purée de passion • 15 g de sucre
• 5 g de pectine NH

• 20 g de masse gélatine • 50 g de mangue fraîche • 2 branches d’estragon

Passez au chinois, mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez le mélange aux purées infusées et portez à nouveau à ébullition. Hors du feu, ajoutez les mangues taillées en brunoise et la masse gélatine puis coulez dans les 1⁄2 sphères utilisées précédemment (comptez 2 1⁄2 sphères par portion). Bloquez au grand froid.

POUR LA CHANTILLY FROMAGE BLANC

• 250 g de crème
• 150 g de mascarpone • 40 g de sucre
• 150 g de fromage blanc • 25 g de masse gélatine • 1⁄2 zeste de citron vert

Prélevez 50 g de crème et 50 g de fromage blanc et faites-les tiédir à 60°C puis incorporez la masse gélatine. Ajoutez le reste des ingrédients et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange homogène. Laissez reposer 2 heures minimum puis montez au batteur à texture mousseuse au moment du dressage.

POUR LE GLAÇAGE MANGUE

• 350 g de purée de mangue • 600 g d’eau
• 100 g de sucre
• 15 g de pectine NH

• 3 g de kappa (textura)

Faites tiédir la purée et l’eau à 60°C, ajoutez le mélange sucre et pectine préalablement mélangés et remuez jusqu’à complète dissolution. Ajoutez la kappa, portez à ébullition pendant 1 minute puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Utilisez le glaçage à 70°C environ.