PETITS FOURS CHOCOLAT

RECETTE POUR 35 PETITS FOURS

POUR LE SABLÉ CHOCOLAT

• 243 g de beurre
• 75 g de sucre roux
• 112 g de semoule extra fine
• 40 g d’oeuf
• 181 g de farine
• 62 g de poudre de cacao

Réaliser un sablage avec les ingrédients secs et le beurre. Une fois bien sablé, ajouter l’oeuf, mélangé pour homogénéiser puis abaisser entre deux feuilles cuisson à 5 mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur.
Détailler des palets de 4 cm de diamètre et les déposer dans des moules silicone de 4 cm. Cuire 16 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
Réserver au sec pour le montage.

POUR LA CRÈME CHOCOLAT CITRON-VERT

• 333 g de crème
• 2 g de zestes citron vert
• 1 gousse de vanille
• 57 g de sucre
• 60 g de chocolat Manjari
• 87 g de jaunes d’oeufs
• 5 g de gélatine
• 20 g d’eau froide

Dans une casserole, porter la crème, les zestes et la vanille à ébullition puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Reverser dans la casserole et cuire à 82°C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée à l’eau froide puis verser sur le chocolat et mixer pour homogénéiser.
Réserver au réfrigérateur pour minimum 6 heures.

POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT

• 200 g de chocolat au lait
• 200 g de beurre de cacao

Fondre ensemble les ingrédients au bain-marie, homogénéiser et réserver. Utiliser à 30°C.

POUR LE GLAÇAGE NOIR BRILLANT

• 6 g de gélatine
• 36 g d’eau froide
• 125 g de sucre
• 50 g d’eau
• 100 g de crème
• 37 g de glucose
• 40 g de cacao poudre

Dans une casserole, porter la crème, le glucose, et l’eau à ébullition. Ajouter le cacao poudre, mélanger et redonner un bouillon durant quelques secondes. Laisser refroidir à 60°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée à l’eau froide et réserver. Utiliser à 26°C.

MONTAGE

Lisser la crème chocolat citron vert avec une maryse avant de la mettre en poche avec une douille unie n°12 puis pocher une goutte de crémeux de taille moyenne sur le sablé chocolat.
À l’aide d’une feuille guitare, écraser partiellement le pochage pour que celui-ci soit plat en surface. Réserver au congélateur.
Une fois bien froid, glacer la partie « crémeux » pour la protéger et garder la partie sablée visible. Pour la finition, disposer un anneau de chocolat lait sur le dessus du petit four.
À l’aide d’un cornet de glaçage noir brillant, réaliser une goutte de glaçage au centre de l’anneau. Finir avec une feuille or.