PETITS GÂTEAUX À LA DATTE

RECETTE POUR 20 PETITS GÂTEAUX

POUR LA MOUSSE DE LAIT DATTE ET FLEUR D’ORANGER
• 500 g de lait
• 500 g de crème
• 30 g de miel d’accacia
• 20 g de sucre
• 13 g de pectine X58
• 85 g de pâte de dattes
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème, la pâte de dattes et le miel à 50°C.
Ajouter le mélange pectine et sucre en pluie puis porter à ébullition durant 3 minutes à feu très doux.
Mixer et réserver au réfrigérateur avant utilisation puis monter à l’aide d’une feuille dans la cuve d’un batteur.
Débarrasser en poche pour le montage.

POUR LES BABAS EXOTIQUES
• 300 g de farine 00
• 15 g de miel d’acacia
• 25 g de lait entier
• 3 g de sel
• 12 g de levure
• 360 g d’oeufs
• 110 g de beurre
Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, pétrir la farine, le lait, le miel, la levure, le beurre pommade, le sel et la moitié des oeufs au crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ajouter le reste des oeufs, pétrir à nouveau jusqu’à décollement de la cuve puis laisser pointer 30 minutes à température ambiante.
Dégazer et pocher 10 g en moule silicone sphère et laisser pousser à 25°C jusqu’à ce que la pâte arrive à hauteur du moule.
Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C. Parer et cuire à nouveau 15 à 20 minutes à 165°C.

POUR LA MARMELADE D’AGRUMES
• 217 g de mandarine
• 85 g d’orange
• 90 g de pamplemousse roses
• 100 g de sucre
• 1 gousse de vanille
Blanchir les agrumes départ eau froide, à trois reprises afin d’enlever l’amertume puis cuire avec le sucre à 55° brix à feu doux. Laisser refroidir et réserver.

POUR LE CONFIT D’AGRUMES
• 200 g de marmelades d’agrumes
• 150 g de purée de mandarines
• 100 g de jus de yuzu
• 16 g de dextrose
• 5 g de pectine NH
• 14 g de jus de citron jaune
Mixer la marmelade d’agrume avec la purée de mandarine et le jus de yuzu. Chauffer à 40°C puis ajouter le mélange dextrose et pectine en pluie et cuire à ébullition.
Ajouter le jus de citron et mixer pour lisser. Refroidir puis débarrasser en poche pour le montage.

POUR LE SIROP DE POCHAGE DU BABA
• 1,1 l d’eau
• 1 l de jus de mandarines
• 100 g de jus de citron vert
• 375 g de jus de fruit de la passion
• 1,5 kg de sucre
• 50 g de masse gélatine
• 200 g de Grand Marnier®
• 100 g de Cointreau®
• 2 gousses de vanilles déjà grattées
• 30 g de gingembre frais râpé

POUR LA MARMELADE DE DATTES
• 250 g de dattes
• 100 g de sucre cassonade
• 300 g de noix de pécan
Mixer grossièrement l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un robot équipé de la lame afin qu’il reste des morceaux.
Ajouter 75 g de sirop de pochage du baba dans la farce afin délier le tout et réserver pour le montage.

POUR LA CHANTILLY MASCARPONE
• 130 g de crème liquide
• 60 g de sucre
• 29 g de masse gélatine
• 75 g de mascarpone
• 1 gousse de vanille
• 200 g de crème froide
Dans une casserole, porter la crème, le sucre et la vanille à ébullition. Ajouter la gélatine et le mascarpone, mixer puis ajouter la deuxième partie de la crème, mixer à nouveau. Refroidir et réserver au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.
Monter la chantilly puis la pocher sur une plaque couverte d’une feuille guitare. Créer un effet de vague à l’aide d’une maryse et congeler.
Une fois congelée, floquer avec le nappage et détailler des cercles de 7 cm de diamètre.

POUR LA CHANTILLY VANILLE FLEUR D’ORANGER
• 494 g de chantilly mascarpone
• 58 g de lait demi-écrémé
• 29 g de fleur d’oranger
Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, mélanger la chantilly mascarpone et la fleur d’oranger, et ajouter le lait froid progressivement.

POUR LE CERCLAGE CHOCOLAT AU LAIT
• 500 g de couverture lait à 50 %
Mettre au point la couverture et réaliser des cerclages de
7 cm de diamètre.

POUR LE FLOCAGE NAPPAGE NEUTRE
• 500 g de nappage neutre
• 100 g d’eau
Dans une casserole, porter le nappage et l’eau à ébullition. Mixer pour homogénéiser et réserver.

POUR LE FLOCAGE BLANC
• 250 g de couverture Opalys
• 250 g de beurre de cacao
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao et y tremper les petits gâteaux afin de créer une fine coque.

MONTAGE ET FINITION
Pocher la mousse au lait de datte dans des moules silicones en forme de cannelé, chemiser les bords du moule puis pocher la marmelade de datte dans le fond.
Ajouter une couche de mousse puis déposer le baba.
Ajouter le confit d’agrumes dans le baba puis lisser avec de la mousse de dattes et congeler. Une fois congelés, démouler les petits gâteaux et les tremper dans le flocage blanc.
Pocher de la marmelade de dattes, déposer un disque de chantilly sur le dessus et finir par une tranche de datte pour la décoration.