PETITS GÂTEAUX À LA DATTE

RECETTE POUR 20 PETITS GÂTEAUX

POUR LA MOUSSE DE LAIT DATTE ET FLEUR D’ORANGER
• 500 g de lait
• 500 g de crème
• 30 g de miel d’accacia
• 20 g de sucre
• 13 g de pectine X58
• 85 g de pâte de dattes
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème, la pâte de dattes et le miel à 50°C.
Ajouter le mélange pectine et sucre en pluie puis porter à ébullition durant 3 minutes à feu très doux.
Mixer et réserver au réfrigérateur avant utilisation puis monter à l’aide d’une feuille dans la cuve d’un batteur.
Débarrasser en poche pour le montage.

POUR LES BABAS EXOTIQUES
• 300 g de farine 00
• 15 g de miel d’acacia
• 25 g de lait entier
• 3 g de sel
• 12 g de levure
• 360 g d’oeufs
• 110 g de beurre
Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, pétrir la farine, le lait, le miel, la levure, le beurre pommade, le sel et la moitié des oeufs au crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ajouter le reste des oeufs, pétrir à nouveau jusqu’à décollement de la cuve puis laisser pointer 30 minutes à température ambiante.
Dégazer et pocher 10 g en moule silicone sphère et laisser pousser à 25°C jusqu’à ce que la pâte arrive à hauteur du moule.
Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C. Parer et cuire à nouveau 15 à 20 minutes à 165°C.