Piège Amoureux

RECETTE POUR 6 PERSONNES

Pour la pâte sucrée

- 225 g de beurre
- 3 g de fleur de sel
- 170 g de sucre glace
- 55 g de poudre d’amandes
- 95 g d'œufs entiers
- 445 g de farine

PROCÉDÉ

Sabler le beurre, la fleur de sel et le sucre glace puis ajouter la poudre d’amandes et les œufs. Ajouter la farine et mélanger sans corder la pâte. Abaisser à 2 mm puis découper un disque de 18 cm de diamètre. Cuire durant 7 à 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Pour la ganache montée amande

- 110 g de purée d’amandes
- 90 g de crème liquide à 35 % de MG
- 150 g de lait entier
- 6 g de gélatine en poudre
- 30 g d’eau
- 160 g de couverture blanche
- 350 g de crème liquide à 35 % de MG

PROCÉDÉ

Mélanger la gélatine et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes. Chauffer la purée d’amandes avec la crème et le lait, ajouter la gélatine, mixer puis verser sur le chocolat blanc fondu afin de réaliser une ganache. Laisser refroidir 4 heures puis ajouter les 350 g de crème froide et monter au batteur. Garnir un disque de 18 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur puis congeler.

Réserver le reste de la ganache pour le montage.

Pour la compotée de framboise aux baies de sancho

- 380 g de framboises surgelées
- 90 g de sucre
- 10 g de pectine NH
- 15 g de sucre
- 5 baies de Sancho

PROCÉDÉ

Chauffer la purée de framboises et y faire infuser les baies de Sancho durant 15 minutes. Ajouter le sucre, en pluie, préalablement mélangé avec la pectine en remuant. Porter à ébullition. Débarrasser et réserver au froid.

Pour le GLAÇAGE ROUGE

- 315 g d’eau
- 62 g de glucose DE40
- 110 g de sucre cristal
- 13 g de pectine NH
- 1 g d’acide citrique
- 1 g d’eau
- Colorant Exberry® (radis cassis pomme)

PROCÉDÉ

Faire bouillir l’ensemble des ingrédients puis ajouter le colorant afin d’obtenir la couleur souhaitée.

montage

- 500 g de framboises fraîches

Tracer un cordon de ganache montée amandes sur le pourtour de pâte sucrée cuite puis disposer des framboises fraîches dessus. Garnir le centre avec la compotée de framboises Sancho.

Démouler le disque de ganache montée amandes congelée sur une grille, le glacer avec le glaçage rouge puis le déposer sur les framboises.

Décor framboises fraîches et or.

Réaliser une cage en chocolat noir et pistoler pour donner un effet métal vieilli.