PIGEON AU FOIE GRAS EN CROÛTE DE CÉRÉALES, BETTERAVES CUITES AU SEL À LA MÉLASSE DE GRENADE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES BETTERAVES

• 1 betterave rouge de 100 g environ
• 1 betterave Chiogga de 100 g environ
• 1 betterave Burpee’s de 100 g environ
• 600 g de gros sel gris
• 2 cuillères à soupe de graines de grenade
• 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
• Sel et poivre du moulin

Nettoyer, brosser et essuyer les betteraves.
Sur la plaque lèchefrite du four, placer les betteraves, les couvrir complètement d’une pyramide de gros sel gris et cuire 2 heures dans un four préchauffé à 150°C (th. 5). Sortir du four, peler, et détailler chacune des betteraves en quartiers.

POUR LE PIGEON EN CROÛTE DE SÉSAME

• 2 gros pigeons au sang de 550 g
• 200 g de foie gras cru ou 4 tranches de 50 g • 100 g de feuilles de betterave ou blettes
• 200 g de feuilletage
• 40 g de graines de sésame blanc
• 40 g de pavot
• 1 œuf
• Sel, poivre noir Sarawak, graines de coriandre

Laver, blanchir et refroidir à l’eau glacée les feuilles de bet- terave, puis les égoutter sur un papier absorbant.
Lever et dénerver soigneusement les suprêmes de pigeons en conservant la peau.

Dénerver et retirer les os des gras de cuisse, conserver uniquement l’ongle central.
Nettoyer les carcasses puis réaliser un jus court de pigeon avec. Réserver.

Assaisonner les suprêmes ainsi que les tranches de foie gras de sel, poivre Sarawak et coriandre du moulin.

Superposer le suprême de pigeon et la tranche de foie gras, envelopper de feuilles de betterave et réserver au frais.

Étaler le feuilletage en longueur. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface d’eau, parsemer de sésame et

pavot, étaler de nouveau et détailler en 4 bandes de 40 cm de long, 3 cm de large et 2 mm d’épaisseur environ. Envelopper les suprêmes de pigeon et foie gras avec les bandelettes de feuilletage. Réserver au frais puis badi- geonner d’une dorure jaune d’œuf.

Placer sur une plaque de cuisson et enfourner dans un four préchauffé à 220°C. Temps de cuisson : rosé 11 à 12 minutes.

Assaisonner et dorer les cuisses de pigeon au sautoir.

POUR LE JUS DE PIGEON

• Les carcasses de pigeon
• 1⁄2 litre de fond blanc (ou d’eau) • 1 échalote
• 1⁄2 oignon
• 2 gousses d’ail •60gdebeurre
• 2 brindilles de thym
• Sel
• Poivre en grains

Éplucher et laver la garniture aromatique puis la tailler en mirepoix.
Concasser les carcasses en petits morceaux puis les colo- rer à l’huile pour obtenir une belle coloration. Égoutter le gras cuit, ajouter du beurre et y faire colorer la garniture aromatique avec une pincée de sel.

Laisser dorer les légumes avec les carcasses, mouiller à hauteur avec le fond blanc (ou l’eau).
Porter à ébullition, écumer, puis laisser frémir pendant 30 à 40 minutes.

Filtrer au chinois, réduire à un tiers.

FINITION ET DRESSAGE

Réchauffer les quartiers de betterave avec une noix de beurre, une cuillère à soupe de mélasse et les grains de grenade. Réserver.
Sur chaque assiette, dresser les quartiers de betteraves à la grenade.

Trancher l’entame du pigeon en croûte, ajouter la cuisse. Dresser le jus à part.