PIGEON DE PORNIC, TOMATE, MOUTARDE, HERBES DU CROISIC

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE PIGEON DE PORNIC

• 5 pigeons de Pornic de 500 g

Faire maturer les pigeons pendant deux semaines en les vidant et en les suspendant par les pattes dans une chambre froide de maturation..

Lever les suprêmes et les faire mariner dans le mélange sel, sucre, poivre durant 10 minutes pour fixer les chairs.

Rincer et sécher.

Saisir les pigeons sans cuisson à la graisse de foie gras.

Les refroidir sur grille en cellule de refroidissement et les badigeonner d’un mélange de concentré de tomates et de moutarde.

Introduire les suprêmes dans la tomate entière mi-séchée, puis les laisser sécher durant une nuit au réfrigérateur.

Mettre à tempérer en début de service puis terminer par les confire dans la graisse de foie gras sur le bord du piano, jusqu’à 40°C à cœur.

Laisser tirer jusqu’à 45°C pour une cuisson parfaitement rosée.

À l’envoi, brûler au chalumeau.

Laquer avec la laque tomate, mignonnette, fleur de sel et gomasio.

POUR LES TOMATES MI-SÉCHÉES

• 10 tomates cornues des Andes
• 10 cl d’huile d’olive Le Carré des huiles
• 1 gousse d’ail
• 2 cl de sauc soja
• ½ oignon
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym
• Sel
• Piment d’Espelette

Émonder les tomates, couper la partie comportant le pédoncule puis les vider en prenant garde à ne pas trouer la peau.

Étaler les tomates sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec les branches de romarin et de thym.

Mixer le jus et les pépins avec l’huile d’olive l’ail et l’oignon.

Assaisonner avec sel et piment puis laquer les tomates avec le mélange huile jus de pépins.

Faire sécher durant 2h30 dans un four préchauffé à 85°C. Réserver.

POUR LE LAQUAGE TOMATE PIGEON

• 10 tomates cœurs de bœuf
• 2 cl de vinaigre Barolo
• 2 cl de vinaigre balsamique blanc
• 1 cl de vinaigre de gingembre
• 20 g de miel
• 2 cl de madère
• 1 cl de porto blanc

Passer les tomates à la centrifugeuse, puis au chinois pour ne conserver que le jus.

Mélanger avec les vinaigres, le miel, le madère et le porto blanc et faire réduire d’un 1/3 sur feu doux.

Vérifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LA MARINADE DES CUISSES

• 1 l de bouillon de pigeon
• 50 cl de madère
• 250 g de jus de tomates
• 10 cl de vinaigre de gingembre
• Vinaigre barolo
• Poivre de Kâmpôt vert au sel
• Vinaigre de barbecue (vinaigre fait maison)

Faire réduire le tout jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

POUR LA PRÉPARATION DES CUISSES

• 10 branches de thym
• 10 lamelles d’ail
• Huile d’olive
• Gomasio
• Poivre mignonnette
• Cébette ciselée

Enlever la peau et désosser le haut de la cuisse.

Mettre par cuisse une lamelle d’ail, une branche de thym et un filet d’huile d’olive.

Enrouler la cuisse avec du raphia pour une bonne tenue puis cuire durant 20 minutes dans un four préchauffé à 80°C.

Laquer les cuisses après cuisson au four avec le glaçage et parsemer de gomasio, poivre mignonnette, et cébette ciselée.

POUR LE BOUQUET D’HERBES FRAÎCHES

• 2 riquettes sauvages
• 2 cornes de cerf
• 2 plantains lancéolés
• 2 blettes marines
• 2 feuilles de céleri
• 2 copeaux de céleri branche
• 2 tomates confites
• 2 ciboules
• 2 pousses de carottes jaunes

Relier toutes les branches et les ficeler avec une tige de ciboule

POUR LA VINAIGRETTE

• 1,2 l de jus de tomates
• 80 g de kuzu
• 4 cl de vinaigre de tomates vertes
• 50 g de graines de moutarde en pickles
• PM sauce piquante Maison Martin

Coller le jus de tomates au kuzu.

Assaisonner de sel, poivre, tabasco jaune, vinaigre de tomates vertes, graines de moutarde en pickles.

POUR LE CONDIMENT TOMATES VERTES

• 800 g de tomates vertes
• 50 g de riquette
• 50 g de persil
• 5 g de poivre vert
• 10 g de gel citron vert

Piler le tout au mortier japonais et réserver.

POUR L’HUILE DE FEUILLES DE TOMATE

• 200 g d’huile de pépins de raisin 
• 400 g de feuilles de tomate

Faire chauffer l’huile à 140°C, verser sur les feuilles puis mixer dans le bol d’un blender et filtrer à travers un papier absorbant.

POUR LE SOFRITO

• 1 kg de tomates
• 5 g d’ail
• 1,3 kg d’oignons
• 1 branche de thym, romarin, laurier
• 1 piment jalapeños
• Sauce soja blanc
• Vinaigre de xérès
• Vinaigre Barolo

Râper l’ail et ciseler les oignons et faire suer avec un peu d’huile puis déglacer à la sauce soja.

Râper les tomates et les ajouter à la préparation.

Ajouter le bouquet garni et une rondelle de jalapeños.

Cuire à feu doux et rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre de xérès et le vinaigre Barolo.

POUR LA CRÈME DE BOUDIN

• 100 g d’oignons blancs
• 45 g de compote de coings
• 5 cl de crème liquide
• Vinaigre de xérès
• 20 g de blanc d’œuf
• 300 g de sang de porc
• Poivre de Kâmpôt
• 4 épices
• 7 g de sel
• Porto rouge

Mixer l’ensemble des ingrédients puis cuire dans une terrine dans un bain-marie placé au four à 75°C.

Lorsque la température à cœur atteint 65°C, mixer, passer au chinois et conserver dans un bocal.

Assembler ¼ de sofrito et ¾ de crème de boudin avec du poivre vert et les abats de pigeon préalablement taillés en brunoise et rôtis.

Réserver.

POUR LE JUS DE PIGEON TOMATÉ

• 10 carcasses de pigeon
• 300 g d’oignons blancs
• 300 g de céleri branche
• 10 g de poivre de Kâmpôt rouge
• 10 g de concentré de tomates
• Bouquet garni
• 1 litre de jus de céleri
• 1 litre de jus de tomates
• 1 litre de jus de fenouil
• 50 g d’huile noire Le Carré des huiles
• 100 g d’huile d’olive
• 100 g de beurre
• 300 g de fenouil
• 30 g de gingembre
• 30 g de piment rouge jalapeños
• 10 g d’ail
• 20 g de poivre vert frais
• 10 g de piment paillettes
• 10 g de vinaigre Barolo
• 10 g de sauce soja
• 10 g de vinaire de riz
• ½ botte de marjolaine

Faire rôtir les carcasses de pigeon à la graisse de volaille pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 220°C.

Ajouter le beurre et laisser encore 5 minutes au four pour une coloration uniforme puis bien dégraisser.

En même temps, faire suer la garniture avec les deux huiles, ajouter l’ail, le piment, le gingembre et l’ail haché.

Assaisonner avec les poivres concassés, le piment, le concentré de tomates, le bouquet garni puis ajouter les carcasses rôties.

Déglacer avec la sauce soja et les deux vinaigres, laisser réduire puis ajouter les jus végétaux et cuire à feu doux aussi longtemps que nécessaire pour obtenir la consistance d’un jus de viande.  

Ajouter le poivre vert, le poivre de Kâmpôt, l’ail, la marjolaine et laisser infuser 30 minutes.

Rectifier l’acidité avec le vinaigre Barolo.

POUR LE GOMASIO

• 50 g de graines de moutarde soufflées
• 5 g de mignonnette de poivre
• 5 g de fleur de sel
• 3 g de piment du Béarn
• 3 g de ciboulette

Ciseler la ciboulette et réserver.

Mettre les graines de moutarde dans un sautoir chaud pour les faire souffler. Mélanger avec les autres ingrédients et réserver.

DRESSAGE

Étaler une cuillère de condiment tomate verte sur le côté droit de l’assiette.

Réaliser une quenelle de condiment boudin et la déposer à gauche du condiment vert.

Déposer le pigeon sur le condiment tomates vertes et le bouquet d’herbes marinées entre les deux. Poser la cuisse sur une seconde assiette sur de la paille.

Assiette : Hortense Montarnal

Accord : Château de Pibarnon « Epidaure » 2016 – IGP Méditerranée

Cette cuvée parcellaire du Château de Pibarnon, produite en quantité très limitée, est issue du cépage mourvèdre, vinifié en jarre pour une recherche de l’expression la plus pure du cépage.

Ce vin vif, doté d’un grain de tanin, se marie à merveille avec la chair juteuse et puissante du pigeon.