PIGEON, TAPENADE ET FIGUE RÔTIE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA TAPENADE DE FOIE DE PIGEON
• 2 foies de pigeons
• 20 g de beurre doux
• 1 branche de thym
• 1 gousse d’ail
• 10 cl de cognac
• Poivre du moulin
• 5 g de réduction de vin rouge
• 15 g d’échalote confite (100 g d’échalotes ciselées réduites avec 250 g de vin rouge et 70 g de porto rouge)
• 1 g de gin
• 1 baie de genièvre hachée
• 1,5 g de ciboulette ciselée
Faire sauter les foies des pigeons au beurre noisette avec la branche de thym et la gousse d’ail. Déglacer au cognac, laisser refroidir au réfrigérateur puis hacher finement au couteau.
Réaliser la tapenade de foies en mélangeant les foies hachés, la réduction de vin rouge, l’échalote confite, le gin, la baie de genièvre hachée et la ciboulette.

POUR LA SAUCE FOIE DE PIGEON
• 150 g de jus de pigeon
• 10 g de tapenade d’olives
• 1 cuillère à café de maïzena
• 0,5 g de chocolat amer 70 %
• 15 g de réduction de vin rouge
(1 l de vin rouge pour 40 g de sucre, réduit à glace)
• 40 g de tapenade de foie
• 10 g de beurre doux
• PM vinaigre Xérès (Ximenez-Spinola)
• 5 g de parmesan râpé
• Cognac
Lier le jus de pigeon à chaud avec la maïzena, y ajouter les autres éléments de la recette et terminer par le parmesan et une goutte de cognac.

POUR LA FIGUE RÔTIE
• 4 figues bien mûres
• 10 g de cassonade
• 120 g de sucre semoule
• 15 ml de réduction de vin rouge
• 20 g de beurre
Inciser les figues en traçant une croix sur le dessus puis déposer une quenelle de beurre dessus. Saupoudrer de sucre semoule et de cassonade et cuire au four sur plaque durant 25 minutes à 80°C.

POUR LE PIGEON
• 2 pigeons de Vendée de 650 g pièce
• 1 cuillère à café de graisse de canard
• ½ gousse d’ail
• 1 branche de thym
• Huile de pépins de raisin
• Sel, poivre
Flamber et découper les pigeons en crapaudine. Les tailler en deux au milieu du dos, placer en sac sous vide avec la graisse de canard, l’ail et le thym puis cuire dans une eau à 56°C pendant 1h30. Les refroidir pendant une nuit dans de la glace. Le lendemain, ouvrir le sac, sécher les pigeons, les huiler puis les faire griller au barbecue. Les placer ensuite sous la salamandre pour griller la peau et la rendre croustillante. Bien sécher et tartiner la surface de tapenade de foies.

DRESSAGE
Flasher le pigeon au four 30 secondes à 140°C entre deux feuilles de figues. Déposer un peu de sauce sur le fond de l’assiette puis poser le pigeon par-dessus.