POINTUS, BEURRE BLANC CAFÉ SAFRAN, TAPIOCA AU PLANCTON

RECETTE POUR 6 PERSONNES INGRÉDIENTS

• 18 pointus

Cuire les pointus dans un court-bouillon durant 3 minutes. Les refroidir, décoquiller et réserver. (Prévoir 3 pièces de pointus par assiette)

POUR LE BEURRE BLANC CAFÉ SAFRAN

• 25 g de vin blanc
• 1⁄2 échalote ciselée
• 4 g d’eau
• 1 g de jus de citron
• 50 g de beurre
• 25 g de crème réduite • 4 pistils de safran

Faire réduire le vin blanc avec l’échalote ciselée, l’eau et le jus de citron puis monter avec le beurre. Terminer en incorporant la crème réduite. Passer au chinois sur les pistils de safran. Réserver.

POUR LE TAPIOCA AU PLANCTON

• 20 g de tapioca
• 1 cuillère à soupe de crème • 1 cuillère à café de plancton

Faire cuire le tapioca à l’eau comme indiqué sur le paquet puis laisser refroidir. Réserver.

DRESSAGE

Réchauffer le beurre blanc et y incorporer 1 cuillère à café d’expresso. Napper le fond de l’assiette.
Réchauffer 2 cuillères à soupe de tapioca avec la crème, ajouter le plancton puis déposer en filet, délicatement, autour du beurre blanc.

Sur le beurre blanc, faire des traits du jus de passion, de lait de roquette et de jus de cochon betterave réduit. Déposer 3 pointus. Sur l’un d’eux, une feuille de câpre en saumure, sur l’autre une réduction de jus de têtes de rougets, et sur le dernier un jus de crustacés réduit.

POUR L’ASSIETTE CHOU-FLEUR FUMÉ, GAMBERO ROSSO
• 1 chou-fleur
• 1 l de lait végétal
• 50 g de beurre noisette

Cuire les bouquets de chou-fleur dans le lait végétal pendant 8 minutes. Fumer le pied du chou-fleur au barbecue pendant au moins 1 heure. Mixer l’ensemble, ajouter le beurre noisette, mixer à nouveau pour obtenir une purée bien lisse et assaisonner.

POUR LE JUS DRAGON AIGRE-DOUX

•50 g de kimchi
• 50 g de purée de poivrons
• 50 g de crème

Mélanger le kimchi, la purée de poivrons et la crème puis faire réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.

POUR L’ÉMULSION DE JUS DE TÊTES DE GAMBEROS
• 6 têtes et carapaces de gamberos
• 1⁄4 de jus de citron

• 20 cl d’eau gazeuse • 25 g de lait
• 25 g de crème

Mixer les têtes et corps des gamberos avec le jus de citron et l’eau gazeuse. Ajouter en chauffant légèrement le lait et la crème tout en émulsionnant.

POUR LE CONDIMENT PIMENT

• 1 piment de votre choix
• Sirop à 20 % (1 l d’eau + 200 g de sucre)

Brûler le piment au chalumeau, le peler puis le tailler finement et le pocher dans le sirop. Égoutter puis mixer avec un peu de sirop afin d’obtenir la consistance d’une pâte onctueuse.

DRESSAGE

Au centre d’une assiette creuse, déposer un peu de purée de chou-fleur, puis par-dessus câpres, poivre vert en sau- mure, 3 dés d’avocat mariné dans 1/3 de saké et 2/3 de vinaigre de riz durant 24 heures et remis en température dans un beurre au gingembre. Déposer harmonieusement 2 belles pousses de menthe, estragon, aneth et coriandre. Au-dessus, placer un peu d’émulsion de jus de têtes et en dessous le jus dragon aigre-doux.

POUR LA TEMPURA DE CHÉNOPODE, ŒUF DE BROCHET FUMÉ CONDIMENT PIMENTÉ
• 6 feuilles de chénopode (ou épinard)
• 100 g de farine

• 70 g d’eau gazeuse
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre

Mélanger la farine et la poudre de gingembre puis délayer dou- cement avec l’eau gazeuse bien froide. Tremper les feuilles dans cette pâte puis faire frire jusqu’à obtenir une belle coloration.

DRESSAGE

Présenter la tempura à côté de l’assiette sur une petite tuile (ou ardoise) ,avec un point de condiment piment.

POUR LE BOL AUBERGINE, PASSION, NOIX DE CAJOU
• 1 aubergine
• 50 g d’huile d’olive

• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 cuillère à café de galanga
• 3 câpres par 100 g d’aubergine
• 3 noix de cajou torréfiées et concassées par 100 g d’aubergine
• 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
• 6 cuillères à jus de fruit de la passion
• 18 demi-rondelles de radis noir

Couper l’aubergine en 2 dans la longueur, quadriller la chair puis la badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer des épices, et faire rôtir durant 45 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Récupérer la chair, la hacher grossièrement au couteau puis remettre en température avec du jus de viande, sel, poivre, câpres hachées, noix de cajou et coriandre.
Verser une cuillère de jus de passion par bol, et 3 fines lamelles de radis noir badigeonnées de beurre demi-sel mousseux.

DRESSAGE

Dans un petit bol, déposer la préparation aubergine puis à côté le jus de passion et 3 demi-rondelles de radis noir.