POIRE, SARRASIN, CARAMEL À LA SAUGE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA TUILE SARRASIN

• 250 g de beurre

• 250 g de sucre glace

• 250 g de blancs d’œufs

• 80 g de farine

• 170 g de farine de sarrasin

Mélanger toutes les poudres ensemble.

Détendre avec les blancs d’œufs puis incorporer le beurre fondu et faire cuire sur un tapis silicone à l’aide de patrons en forme de disques.

Une fois cuit, réaliser des cylindres en enroulant les disques de pâte autour d’un tuyau.

POUR LE SIPHON SARRASIN

• 350 g de lait

• 350 g de crème

• 200 g de jaunes d’œufs

• 70 g de sucre

• 2 feuilles de gélatine

• 1 pincée de sel

• 50 g de sarrasin torréfié

Porter le lait et la crème à frémissement et y infuser le sar rasin durant 15 minutes à couvert.

Passer au chinois, compléter le poids en lait puis réchauffer et y incorporer le mélange sucre et jaunes blanchis.

Cuire à 85°C puis ajouter les feuilles de gélatine réhydratées.

Verser en siphon, percer 2 cartouches et réserver.

POUR LA BRUNOISE DE POIRES

• 2 poires Conférence

• 20 cl de pulpe de poire

• 6 feuilles de sauge fraîche

• 1 cuillère à soupe d’huile de sauge

Éplucher les poires et les tailler en brunoise.

Ajouter la pulpe de poire, la sauge fraîche ciselée et l’huile de sauge.

Mélanger et réserver.

POUR LE CRUMBLE SARRASIN

• 250 g de farine de sarrasin

• 250 g de beurre

• 250 g de poudre d’amandes

• 200 g de sucre

• 1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un bat teur équipé de la feuille.

Parsemer sur un tapis silicone et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CROUSTILLANT SARRASIN

• 450 g de crumble

• 250 g de praliné

• 80 g de beurre de cacao

• 70 g de couverture lait

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Détailler des disques de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et réserver.

POUR LA POIRE POCHÉE

• 10 poires

• 200 g de sucre

• 1 l d’eau

• 3 feuilles de sauge

Éplucher, évider les poires et les pocher dans le sirop pendant 25 minutes à 80°C.

Réserver.

POUR LE CARAMEL SAUGE

• 400 g de crème infusée

• 150 g de sucre

• 150 g de glucose

• 80 g de beurre

• 2 g de fleur de sel

Réaliser un caramel à sec.

Déglacer avec la crème chaude puis incorporer le beurre et mixer en ajoutant le sel.

Garnir les poires pochées avec la préparation.

POUR LA CRÈME GLACÉE SARRASIN

• 600 g de lait

• 165 g de crème

• 40 g de poudre de lait

• 25 g de dextrose

• 85 g de trimoline

• 1 g de sel

• 6 g de stabilisateur

• 150 g de sarrasin torréfié

Porter le lait à frémissement et y infuser le sarrasin pendant 15 minutes.

Passer au chinois puis cuire avec le reste des ingrédients à 85°C.

Refroidir et turbiner.

POUR LA VINAIGRETTE TAGETTE

• 300 g de miel

• 300 g de jus de citron

• 1 cuillère à soupe d’huile de sauge

Réduire le miel et le jus de citron à consistance sirupeuse.

Monter à l’huile de sauge.

POUR LE PRALINÉ SARRASIN

• 170 g d’amande Bras

• 170 g de sucre

 • 65 g d’huile de pépins de raisin

• 350 g de sarrasin torréfié

• 1 pincée de sel

Réaliser un caramel à sec.

Ajouter les amandes, le sarrasin et le sel, caraméliser puis débarrasser sur un tapis silicone.

Laisser refroidir et mixer avec l’huile dans la cuve d’un robot afin d’obtenir un praliné lisse.

Débarrasser et réserver.

DRESSAGE

Le chef a fait le choix de dresser le dessert directement sur un plateau déposé sur la table à cet effet.

Commencer par dessiner un motif de votre choix puis dépo ser deux cylindres de tuile.

Remplir les cylindres d’un peu de croustillant, de brunoise de poires puis de siphon.

Parsemer de crumble, déposer une quenelle de glace puis parsemer de vinaigrette.

ACCORD

Champagne brut Tradition Gilbert Leuseurre

Ce champagne blanc de noir exclusivement vinifié avec les pinots noirs d’une seule parcelle de la côte des Bar par Nathalie Falmet sera parfait pour relever le fruit et la fraîcheur de ce dessert.

Sa robe or intense aux reflets cuivrées et ses notes de fruits à coques se mêleront aux touches gourmandes amenées par le sarrasin.