POIRE, SARRASIN, CARAMEL À LA SAUGE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA TUILE SARRASIN

• 250 g de beurre

• 250 g de sucre glace

• 250 g de blancs d’œufs

• 80 g de farine

• 170 g de farine de sarrasin

Mélanger toutes les poudres ensemble.

Détendre avec les blancs d’œufs puis incorporer le beurre fondu et faire cuire sur un tapis silicone à l’aide de patrons en forme de disques.

Une fois cuit, réaliser des cylindres en enroulant les disques de pâte autour d’un tuyau.

 

POUR LE SIPHON SARRASIN

• 350 g de lait

• 350 g de crème

• 200 g de jaunes d’œufs

• 70 g de sucre

• 2 feuilles de gélatine

• 1 pincée de sel

• 50 g de sarrasin torréfié

Porter le lait et la crème à frémissement et y infuser le sar rasin durant 15 minutes à couvert.

Passer au chinois, compléter le poids en lait puis réchauffer et y incorporer le mélange sucre et jaunes blanchis.

Cuire à 85°C puis ajouter les feuilles de gélatine réhydratées.

Verser en siphon, percer 2 cartouches et réserver.

 

POUR LA BRUNOISE DE POIRES

• 2 poires Conférence

• 20 cl de pulpe de poire

• 6 feuilles de sauge fraîche

• 1 cuillère à soupe d’huile de sauge

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Portrait du chef

Né à Annecy le 26 août 1977, d’un père restaurateur et bûcheron, Vincent Favre Félix se prédestinait à être guide de haute montagne. La vie en a décidé autrement. Le jeune montagnard choisira finalement la cuisine. À 47 ans, étoilé depuis 2021, il reçoit comme à la maison dans son restaurant sur les hauteurs d’Annecy. Sa cuisine s’inspire des produits locaux et raconte son histoire avec simplicité. Le service est un lien évident, tant pour le chef que pour le personnel de salle.

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