RECETTE POUR 4 PERSONNES
POUR LA TUILE SARRASIN
• 250 g de beurre
• 250 g de sucre glace
• 250 g de blancs d’œufs
• 80 g de farine
• 170 g de farine de sarrasin
Mélanger toutes les poudres ensemble.
Détendre avec les blancs d’œufs puis incorporer le beurre fondu et faire cuire sur un tapis silicone à l’aide de patrons en forme de disques.
Une fois cuit, réaliser des cylindres en enroulant les disques de pâte autour d’un tuyau.
POUR LE SIPHON SARRASIN
• 350 g de lait
• 350 g de crème
• 200 g de jaunes d’œufs
• 70 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 1 pincée de sel
• 50 g de sarrasin torréfié
Porter le lait et la crème à frémissement et y infuser le sar rasin durant 15 minutes à couvert.
Passer au chinois, compléter le poids en lait puis réchauffer et y incorporer le mélange sucre et jaunes blanchis.
Cuire à 85°C puis ajouter les feuilles de gélatine réhydratées.
Verser en siphon, percer 2 cartouches et réserver.
POUR LA BRUNOISE DE POIRES
• 2 poires Conférence
• 20 cl de pulpe de poire
• 6 feuilles de sauge fraîche
• 1 cuillère à soupe d’huile de sauge
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