POIRE WILLIAMS RÔTIE AU MIEL, CONDIMENT POIRE OSEILLE, SABLÉ AU POIVRE MACERON

POUR LA POIRE RÔTIE
• 5 poires Williams
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de beurre demi-sel
Éplucher et couper les poires en deux. Ôter le coeur.
Dans une poêle en fonte, faire brunir le miel, ajouter le beurre demi-sel puis déposer les poires. Laisser cuire pendant
15 minutes environ en arrosant sans cesse.

POUR LE CONDIMENT POIRE OSEILLE
• 1 poire Williams
• ½ botte d’oseille
• 5 cl de vinaigre de Barolo
• 5 g de poivre maceron en poudre
• Gros sel
Éplucher la poire et la placer au gros sel pendant 24 heures.
Rincer la poire puis la tailler en brunoise d’un demi-centimètre. Ajouter l’oseille ciselée, le poivre maceron, le vinaigre de Barolo puis mélanger et réserver.

POUR LE SABLÉ AU POIVRE MACERON
• 400 g de beurre
• 400 g de cassonade
• 200 g de farine T45
• 300 g de farine de sarrasin
• 25 g de poivre maceron concassé
Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, crémer le beurre et le sucre.
Ajouter les farines et terminer par le poivre.
Abaisser un demi centimètre d’épaisseur puis cuire sur une plaque recouverte d’un tapis silicone pendant 20 minutes environ dans un four préchauffé à 160°C, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

POUR LE SORBET POIRE
• 900 g de poires fraîches
• 40 g de sucre
• 26 g de glucose atomisé
• 0,5 g de xanthane
• 5 g de pectine NH
• 80 g de verjus
Tailler les poires finement et les faire compoter le sucre.
Ajouter les poudres préalablement mélangées puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Donner une ébullition, ajouter le verjus, refroidir rapidement et passer en turbine.

POUR LE CARAMEL DE POIRE
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 150 g de crème liquide
• 175 g de poires très mûres
• QS vinaigre Barolo
Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec la crème chaude, ajouter les poires préalablement chauffées et taillées le plus fin possible.
Laisser refroidir puis incorporer le vinaigre Barolo.

DRESSAGE
• 1 poire Williams
• 1 barquette d’oseille Cress
• Main de bouddha
• Tranche de poire comice
Tailler la poire en fines lamelles.
Disposer le condiment poire, ajouter le sablé, une tranche de poire et de main de Bouddha crue.
Dresser la poire sur la partie gauche, la quenelle de glace sur le sablé.
Verser le caramel une fois le dessert posé sur table.

ACCORD
Le Mont - Domaine Huet - 2008
Le domaine historique de la famille Huet réalise des chenins avec différents taux de sucre sur la commune de Vouvray. Le Mont, cuvée vinifiée en moelleux, met en avant le terroir de silex avec, malgré la rondeur apportée par le sucre, une jolie minéralité. L’année 2008, froide, permet de retrouver des arômes de pomme, de coing et de pêche, mûrs ou confits, qui donnent ici un accord ton sur ton avec ce dessert, tout en créant un léger contraste de textures avec une salinité apportée par le terroir.