POMME DE TERRE AGRIA CROUSTILLANTE, FAUX-FILET DE BŒUF MARINÉ AU SATÉ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA MARINADE SATÉ

• 100 g de saté
• 10 g de gingembre en poudre

• 20 g d’ail en poudre
• 10 g de coriandre en poudre

• 50 g de sauce soja salée
• 50 g d’huile de sésame

Mixer finement l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un robot équipé de la lame et réserver à température ambiante.

POUR LE FAUX-FILET DE BŒUF (la veille)

• 1 faux-filet de 1,2 kg

• La marinade saté

Parer et tailler le faux-filet en tronçons de 200 g, cou- vrir de marinade et laisser mariner au frais pendant une journée.
Ôter la marinade et essuyer les morceaux de bœuf.

POUR LE JUS DE BŒUF

• 1 kg de parures et os de bœuf

• 200 g d’échalotes
• 200 g de beurre doux
• 10 cl d’huile d’olive

• 2 l de bouillon de volaille

• 1 tête d’ail
• Thym
• Laurier

Réaliser un jus avec les os et les parures.
Faire saisir les parures et les os de bœuf afin de les cara- méliser, ajouter la garniture aromatique, caraméliser à nouveau. Dégraisser puis mouiller avec le bouillon de volaille et cuire 2 heures à frémissement. Filtrer et réduire à consistance.

POUR LA SAUCE SATÉ

• 250 g de jus de bœuf

• 100 g de marinade saté

• 50 g de crème liquide

• Jus de citron jaune
• Sel fin

Chauffer le jus de bœuf réduit à consistance, ajouter la marinade et laisser infuser à couvert 15 minutes.
Ajouter la crème liquide puis filtrer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LE COULIS D’AIL DES OURS

• 500 g de pimenton del piquillos

• 20 cl d’huile d’olive •QSselfin

Laver et équeuter l’ail des ours.
Le blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.
Égoutter puis mixer finement en incorporant l’huile d’olive.
Rectifier l’assaisonnement.

POUR LES POMMES DE TERRE CROUSTILLANTES

• 1 kg de pommes de terre Agria

• 300 g de beurre clarifié
• Sel fin
• Poivre

• Fleur de sel

Éplucher, laver et tailler les pommes de terre en bandes de 2 mm d’épaisseur.
Dans un plat de cuisson carré de 20 cm de côté, mon- ter un gâteau de pommes de terre en cadre de 20 cm, en assaisonnant chaque couche de beurre clarifié de sel et de poivre du moulin et cuire pendant 2 heures dans un four préchauffé à 150°C.

Refroidir complètement puis tailler des pavés de 5 cm de diamètre et de 2 cm d’épaisseur.

FINITION ET DRESSAGE

• 12 feuilles d’ail des ours

• Cerfeuil

Réaliser 12 petits rouleaux de feuilles d’ail des ours avec des feuilles de cerfeuil à l’intérieur.

Cuire les faux-filets de bœuf à la cuisson désirée.
Frire les pavés de pommes de terre dans un bain d’huile à 180°C, assaisonner au sel fin puis les couper en deux. Dans une assiette plate, disposer harmonieusement le coulis d’ail des ours, juxtaposer les pommes de terre sur- montées de deux rouleaux de feuilles d’ail des ours. Trancher les faux-filets et les déposer à côté des pommes de terre.
Servi la sauce en saucière.