POT-AU-FEU DE PERDREAUX

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES LÉGUMES
• 4 carottes
• 4 navets Tokyo
• 4 champignons de Paris boutons bruns
• 4 poireaux crayons
• 4 oignons cives
• 4 copeaux de navet
• 4 copeaux de céleri
• 4 copeaux de carotte
• 4 copeaux de truffe

Cuire les légumes à point de cuisson dans le bouillon de perdreaux.

POUR LE FOIE GRAS
• 1 escalope de foie gras de 80 g

Pocher l’escalope dans le consommé, puis la griller et la détailler en 4 cubes de 20 g chacun.

POUR LE RICHELIEU DE PERDREAUX
• 200 g de suprêmes de perdreaux
• 50 g de jus de truffe réduit
• 5 g de sel
• 1 g de poivre
• 0,5 g de poudre de genièvre
• 2 g de fécule
• 20 g de beurre
• 100 g de consommé de perdreaux
• 100 g de crème d’Isigny
• 10 g de lait infusé sarriette
• 1 jaune d’œuf

Porter le lait, le consommé de perdreaux et la fécule à ébullition.
Réaliser la farce au Pacojet®.

POUR LA BALLERINE
• 400 g de farine 00
• 220 g de semoule fine
• 320 g de jaunes d’œufs
• 200 g d’œufs
• 80 g d’eau
• 10 g de sel
• 1,25 g de safran en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille afin d'obtenir une pâte homogène.
Fraser sur le plan de travail si besoin.
Abaisser la pâte au laminoir avec de la poudre de baies roses, puis découper à l’aide d’un emporte-pièce adéquat et former les ballerines à l’aide d’un cure-dent.

POUR LE CONSOMMÉ DE PERDREAUX
• 10 perdreaux
• 500 g de Lard d’Arnad
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon clouté
• 1 échalote brûlée
• 50 g de lard fumé
• 100 g de cognac flambé
• 1 champignon de Paris oxydé
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de sarriette
• 5 baies de genièvre
• 5 g de poivre noir
• 50 g de fenouil rôti
• 10 g de peau de truffe
• 100 g de Vermouth
• 6 l d’eau minérale

Barder les perdreaux à l’aide du Lard d’Arnad.
Réunir tous les ingrédients dans une cocotte. Lutter puis cuire pendant 24 heures dans un four à sole préchauffé à 110°C. Filtrer.
Au moment du service : rafraîchir d’un trait de cognac frais et de Vermouth frais et jus de truffe.

POUR LES FILETS DE PERDREAUX
Après la cuisson du consommé, décanter délicatement vos perdreaux bardés et récupérer les aiguillettes. Les tailler en 3 morceaux. Réserver.

POUR LES CUISSES DE PERDREAUX
Désosser la cuisse de perdreau en gardant la patte, battre avec un trait de cognac, sel, poivre des cimes, et genièvre.
Garnir généreusement de farce à gratin, rouler dans la crépine puis pocher dans le consommé de perdreaux à 64°C pendant 12 heures.
Rouler dans le feuilletage, avec une couche de farce à gratin entre la cuisse et le feuilletage, dorer et cuire à la minute dans un four à 200°C.

FINITION
Marjolaine, sarriette, plantain corne de cerf, baies de genièvre au vinaigre
Au moment du service : cuire les pâtes dans le consommé et additionner les légumes, les suprêmes de perdreaux et les cubes de foie gras grillés.

DRESSAGE
Former une corolle juxtaposée de ballerines et de légumes au pot. Condimenter de légumes croquants et d’herbes potagères.
Ajouter le richelieu de perdreaux truffé en son centre.
Sur le côté, déposer la cuisse croustillante tout juste sortie du four.
Sortir le perdreau et les légumes fumants et les dresser dans l'escoffier, servir bouillant.

ACCORD
Saint-Joseph blanc Les Oliviers 2018 Pierre Gonon
La texture onctueuse, soyeuse et tout en rondeur du vin, basé sur les cépages marsanne et roussanne, va venir créer un accord de textures avec ce plat réconfortant, tout en sensualité. Une alliance très régressive.