POULET YASSA 2.0

POUR LA VOLAILLE

• 1 volaille de Culoiseau ou 2 filets de volaille avec la peau
• 2 g de sel
• 1 citron vert

Lever les filets de volaille en conservant la peau. Assaisonner, râper des zestes de citron vert puis précuire 
45 minutes à la vapeur à 68°C. 
Au dernier moment, dans une poêle avec un peu d’huile, saisir les filets côté peau pour les colorer. 

POUR LA CRÈME DE CÉDRAT FUMÉE

• 1 cédrat vert de chez Damien Blasco
• 100 g de crème liquide
• 200 g d’oignons des Cévennes
• 50 g de citron confit au sucre
• 5 g de sel fumé
• 10 g de beurre demi-sel

Dans une poêle, faire suer les oignons des Cévennes émincés au beurre, ajouter le sel fumé et faire caraméliser.
Récupérer le ziste du cédrat. Ajouter le citron confit dans la poêle, mouiller avec la crème et laisser cuire jusqu’à ce que la crème ait réduit de moitié. Mixer le tout et réserver.

POUR LE CONDIMENT CITRON NOIR ET AIL NOIR

• 1 citron noir
• 1 tête d’ail noir
• 2 oignons blancs
• 1 sudachi de Damien Blasco
• 200 g de fond blanc

Peler et émincer les oignons. Dans une casserole, avec un peu d’huile, faire revenir les oignons blancs émincés, ajouter le citron noir coupé en morceaux, la tête d’ail noir concassée et le sudachi coupé grossièrement. Mouiller avec le fond blanc et cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Mixer et réserver.

POUR LA CRÈME DE RIZ

• 200 g de riz japonais cuit
• 4 oignons rouges
• 50 g de vinaigre de citron
• 50 g de jus de yuzu
• 20 g de sucre
• 1 yuzu frais
• 100 g d’eau

Peler et couper grossièrement les oignons puis les faire suer dans une casserole. Ajouter le sucre, déglacer avec le vinaigre et le jus de yuzu puis ajouter le riz. Mouiller avec l’eau et laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Assaisonner avec un peu de sel, mixer puis râper des zestes de yuzu dans la crème de riz.

POUR LES OIGNONS DE ROSCOFF CONFITS

• 2 oignons de Roscoff
• 2 g de sel
• Huile de pépins de raisin 

Tailler les oignons en deux avec la peau, puis enfourner sur une plaque avec un peu d’huile de pépins de raisin, à couvert, pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Une fois cuits, ôter la peau.

DRESSAGE

Dans le fond de l’assiette, disposer de la crème de cédrat fumée ; le condiment citron noir et ail noir et la crème de riz. Déposer la moitié du filet de poulet puis ajouter les oignons Roscoff confits. 
Au moment de servir, saupoudrer de citron noir en poudre, vert de citron cédrat séché en poudre (facultatif). 
Ajouter également de la pulpe de pomelos chinois frais (facultatif).
 

Accord : Vin rouge, cinsault du domaine Fram, Afrique du Sud – 2017