POULPE DE ROCHE COMME UN COUSCOUS VÉGÉTAL, JUS DE RACINES ET CITRON CONFIT, SOCCA MOELLEUSE À L’ORIGAN

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA CUISSON DU POULPE
• 4 tentacules de poulpe de roche
• 2 brins de thym
• 10 grains de poivre

Bien nettoyer les tentacules de poulpe, les disposer dans une cocotte en fonte. Ajouter un filet d’eau froide, les grains de poivre et le thym, couvrir puis cuire à feu doux environ 1h30. Décanter, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur après cuisson.
Au moment du service, griller les tentacules dans une poêle antiadhésive bien chaude.

POUR LA SEMOULE VÉGÉTALE
• 1 sommité de chou-fleur
• 1 sommité de brocoli
• 1 sommité de chou graffiti

Râper les différents choux à l’aide d’une râpe microplane de taille moyenne. Les mélanger et réserver au réfrigérateur.
Au moment du service, assaisonner le couscous avec huile d’olive et fleur de sel.

POUR LE CONDIMENT CITRON CONFIT
• 10 citrons jaunes
• 150 g de sucre
• 125 g de jus de citron
• 1 l d’eau

Prélever les zestes des citrons et les plonger dans une casserole remplie d’eau froide.
Porter à ébullition et égoutter aussitôt. Renouveler l’opération 5 fois puis cuire les zestes blanchis dans le mélange sucre, eau, jus de citron à feu doux pendant environ 30 minutes. Mixer puis réserver au réfrigérateur.
Au moment du service, disposer quelques points de citron confit sur le poulpe grillé.

POUR LA SOCCA MOELLEUSE
• 100 g de farine de pois chiches
• QS eau
• QS piment d’Espelette
• QS sel
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 pincée d’origan séché

Mélanger la farine de pois chiches, le piment, le sel et l’huile d’olive.
Ajouter de l’eau froide jusqu’à obtenir une consistance de pâte à crêpes.
Au moment du service, verser l’appareil dans une poêle antiadhésive bien chaude et cuire les galettes. Saupoudrer d’origan séché au moment de la cuisson.
Débarrasser sur un papier absorbant.

POUR LE JUS DE RACINES
• 1 carotte
• 1/2 céleri boule
• 1 navet
• 1 oignon
• 50 g de beurre
• 3 branches de thym frais
• 4 gousses d’ail
• 2 l de fond blanc de volaille

Laver et éplucher les légumes. Les tailler en gros dés puis les rôtir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive. Une fois les légumes bien rôtis, ajouter le beurre, l’ail et le thym et cuire à feu doux environ 15 minutes.
Égoutter à l’aide d’une passoire pour éliminer l’excédent de gras puis remettre les légumes rôtis dans la sauteuse.
Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille et cuire à feu doux 35 minutes.
Au terme de la cuisson, filtrer le jus et le réduire de trois quarts.
Avant le service, monter le jus avec 3 petits morceaux de beurre froid.

FINITION ET DRESSAGE
• 20 g de pois chiches cuits puis frits à 150°C
• 10 g d’amandes effilées torréfiées
• PM pousses de coriandre

Déposer le tentacule dans l’assiette. Au centre, le couscous végétal. Un point de jus de racines et sur le tentacule, alterner amandes effilées et pois chiches.
Ajouter quelques pousses de coriandre. Servir la socca sur le bord de l’assiette.