Pousse-pousse à la passion

Tuile en sucre :
   100 g Sucre
   20 g Glucose
   40 g Eau
   120 g Isomalt
   QS Scintillant or et argent
Émulsion vanille :
   300 g Crème

   10 g Sucre
   1/4 Gousse de vanille fendue et grattée
   60 g Couverture blanche
   1 Feuille de gélatine trempée et pressé (soit 2 g)
Émulsion passion :
   300 g Crème
   75 g Purée de fruit de la passion
   10 g Sucre
   60 g Couverture blanche
   1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
Feuillantine blanche :
   70 g Pâte à glacer ivoire
   50 g Couverture blanche
   60 g Feuillantine
Compotée exotique :
   225 g Ananas
   75 g Banane
   240 g Mangue
   10 g Jus d’orange
   15 g Jus de citron vert
   65 g Purée de mangue
   70 g Sucre
   10 g Pectine NH
   15 g Jaune d’oeuf (soit 1)
Sablé cassonade :
   100 g Beurre
   100 g Farine
   1 Pincée de sel
   50 g Cassonade
   10 g Jaune d’oeuf (soit 1/2)