PRALINÉ AMANDE NOISETTE ET CITRON JAUNE

POUR UNE DIZAINE DE PERSONNES

POUR LE CROUSTILLANT PRALINÉ FEUILLETINE

• 100 g de chocolat au lait

• 100 g de feuilletine

• 100 g de pâte de noisettes

• 100 g de praliné

Fondre le chocolat au lait et verser sur les 3 autres ingrédients puis mélanger dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille (attention à ne pas faire tourner trop longtemps pour garder de la texture).

Débarrasser puis étaler au laminoir à 3 mm et découper à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

POUR LE BISCUIT PIM’S AMANDES

• 130 g d’œufs

• 110 g de jaunes d’œufs

• 110 g de miel

• 110 g de sucre

• 230 g de poudre d’amandes

• Les zestes d’un demi-citron vert

• 20 g de poudre à crème

• 70 g d’amandes hachées torréfiées

Monter les ingrédients (sauf les amandes torréfiées) dans la cuve d’un batteur.

Débarrasser dans un moule silicone à rebords format GN1 (gastronorme) puis parsemer d’amandes hachées avant d’enfourner pour 10 à 15 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CRÉMEUX CITRON

• 115 g d’œufs

• 45 g de sucre

• 70 g de jus de citron

• Les zestes d’un citron

• 75 g de beurre

• ½ feuille de gélatine

Au bain-marie, cuire les œufs, le sucre, le jus de citron et les zestes à 83°C.

Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

Laisser redes cendre à 60°C puis ajouter le beurre et couler dans des demi-sphères de 4,5 cm de diamètre et congeler.

POUR LA MOUSSE PRALINÉE

Empois

 • 210 g de lait

• 7 g de fécule de pomme de terre

Porter à ébullition afin d’épaissir puis repeser si besoin.

Mousse

• 195 g d’empois

• 5 g de gélatine

• 150 g de praliné DGF

• 170 g de crème montée

Ajouter la gélatine et le praliné, bien mixer puis redescendre le mélange à 28°C.

Terminer par incorporer délicatement la crème montée.

POUR LE VELOURS FLOCAGE LAIT

• 300 g de chocolat lait

• 75 g de beurre de cacao

• 75 g d’huile neutre

Faire fondre les ingrédients au bain-marie, mixer pour homo généiser puis débarrasser en pistolet et floquer les gâteaux.

POUR LES PASTILLES CITRON

Zester un citron à l’aide d’un économe sans prélever de zistes.

Les blanchir 3 fois puis détailler des petites pastilles à l’aide d’une douille unie de 8.

Faire confire les pastilles dans un sirop tant pour tant (pré voir 3 pastilles par dessert).

MONTAGE

Dans un moule silicone cylindrique de 6 cm de diamètre sur 4 cm de haut, chemiser de mousse pralinée citron jaune, insérer le crémeux citron jaune puis le biscuit pim’s aux amandes.

Terminer par la base de croustillant praliné feuilletine.

FINITION

Floquer le dôme au velours lait puis tremper dans le glaçage « rocher » chocolat lait (même recette que le velours), garnir de caramel coulant et décorer de praliné coulant, de 3 pastilles de citron confit et de feuille d’or.